Как появляется аромат у кофе?

Новая неделя – разбор нового слова в нашем кофейном словаре!

Кофейным ароматом называют запах сваренного кофе. Эта характеристика, наиболее тесно связанная со вкусом напитка. Давайте разберемся каким образом.

В процессе восприятия вкуса задействованы органы вкуса и обоняния. На языке мы отмечаем базовые вкусовые характеристики: кислотность, сладость, горечь, солёность и привкусы. Помимо этого, в описании вкуса мы встречаем такие определения, как шоколадный, ягодный, карамельный. Однако эти вкусы мы, на самом деле, ощущаем как запах – они раскрываются не на языке, а с помощью органов обоняния в носовой полости.

Таким образом, большая часть вкуса – это запах, потому что без обоняния мы воспринимали бы кофе лишь вкусовыми рецепторами языка.

Известно, что люди оценивают запахи двумя способами: ортоназально (через нос, когда мы вдыхаем аромат продукта) и ретроназально (через ротовую полость к носовым раковинам, уже в процессе употребления продукта). Кстати, в большинстве случаев за послевкусие кофейного напитка ответственны как раз ароматы, воспринимаемые ретроназально, то есть непосредственно при дегустации напитка, когда его пары проникают глубже по носовому каналу. Вкус одного и того же продукта будет отличаться в зависимости от того, каким (внешним или внутренним) обонянием вы будете его воспринимать.

Большинство ароматов хорошей чашки кофе создаются во время обжарки благодаря трем процессам: реакции Майяра, карамелизации и деградации по Штрекеру (еще одна химическая реакция с аминокислотами). Все эти реакции могут приводить к синтезу более 800 разных летучих ароматических соединений, придающих вкус кофе (для сравнения у самого сложного вина не более 250 вкусо-ароматических соединений). ⠀
⠀
Вкусовые особенности кофейного напитка, отраженные в запахе, называют еще «носом» кофе. Среди наиболее частно встречающихся кофейных ароматов – цветочный, винный, шоколадный, пряный, табачный, земляной и фруктовый. Тонкие цветочные ноты наиболее ясно выражены в аромате в особенности в тот момент , когда в ходе традиционного каппинга (профессиональная дегустация кофе) надламывается «корочка» на кофе.

Наиболее четко кофейный аромат воспринимается сразу после обжарки, однако довольно быстро его насыщенность начинает снижаться. Кофейные зерна сохраняют свой яркий аромат несколько недель, поэтому желательно использовать их в течение месяца после обжарки. Далее кофе все больше теряет свежесть из-за испарения ароматических веществ и взаимодействия с кислородом и влагой.