Горечь является первичным вкусовым ощущением (однако может быть и ситуативной характеристикой или послевкусием), прежде всего ощущаемым у корня языка и на мягком небе.
Горечь один из пяти основных вкусов – кислый, сладкий, соленый, горький и умами.
Чаще всего горечь воспринимается как негативная характеристика, но на самом деле горечь вместе с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка, без которого невозможно представить любимый вкус кофе. Горечь в кофейном напитке «развивается» дольше, чем кислотность и сладость, но очень быстро может подавить другие вкусовые характеристики.
Условно говоря, горечь может быть позитивной и негативной. Так, позитивной будет восприниматься горечь темного шоколада, грейпфрута, цветов, лесных ягод (калина, рябина), косточки фруктов (абрикос, яблоко и т.д.), пряная горечь перца.
Однако чрезмерная горечь создает неприятный, жесткий, иногда таблеточный вкус, едкость, сухость на языке.
Основные причины негативной горечи
- кофе слишком темной обжарки (в первую очередь за счёт распада хлорогеновых кислот на фенилинданы)
- переэкстагированный кофе
- старый кофе
- слишком мелкий помол
- слишком маленькая закладка молотого кофе
- в робусте больше горечи, чем в арабике за счет большего содержания хлорогеновых кислот и кофеина (10% против 2% в арабике)
- дефекты кофейного зерна.
