Wake up cafe – дорога от крафтового бара до аутентичной кофейни

Все началось с поиска информации, что-то прочитал, что-то разузнал. В интернете чаще всего пишут верно, но есть некоторые материалы, например, в Википедии про эспрессо, которые вызывают сомнение. Вроде бы все верно, но опять же там указана граммовка для одинарного эспрессо — 7 грамм. Когда-то я работал бариста в «Азбуке Вкуса», и нас учили на 7 граммах варить кофе только в самом начале, и уже потом на 14 граммах. И даже так очень невкусно. Интересно, кто сейчас варит на 7-ми граммах, и что из этого получается?

Для примера. Существует такое сообщество «кофейных гиков», которые начитались или наслушались как раз такой сомнительной информации. И считают эти знания эталоном и мерилом всего и всея)). Ходят по кофейням и просто всех троллят)). Как-то к нам пришли и попросили двойной эспрессо, и чуть ли не скандал случился: “А почему вы меня не предупредили, что у вас двойной эспрессо по крепости, а не по объему”. Мои ребята просто опешили))). На мой взгляд двойной эспрессо может быть только двойным эспрессо, а по объему это уже другие напитки получаются.

Давайте с самого начала. Когда я только приехал в Москву, первое место, где я снимал квартиру, было метро Спортивная. Мне тогда полюбился этот район. Здесь приятно гулять. Облазил тут все что можно. Когда у нас с братом была только одна кофейня и собирались открывать вторую, продумывали концепт, что, как и где. На это место наткнулся совершенно случайно.

Мы смотрели соседнее помещение салона красоты, и готовы были его взять. А здесь, на нашем месте, был Сабвей. Заодно нам и его показали, сказав, что возможно когда-то и это помещение будет сдаваться. Салон красоты нам не подошел (условия были непонятные по аренде). Но когда нынешнее помещение стало сдаваться, сразу же ринулись смотреть и договариваться с собственником, который более 4-х часов расспрашивал нас о бизнесе.

Сама локация Яндекса, для нас не была ключевой. Мы даже не знали, что он занимает такую большую территорию. Тогда даже представить было сложно, что это огромный комплекс, что они рядом и что настолько их много. И то что они любят и ценят Кофе.

Легенда целая по поводу названия. Ориентировочно у нас было несколько рабочих названий. Поскольку это наше детище (мое и брата), мы планировали изначально называться Coffee Brothers, но, как оказалось, в интернете очень много подобных названий: «Кофе Бразерс», «Бургер Бразерс» и так далее и тому подобное. Их невероятное количество, и они слишком близки и ассоциативны друг другу.

В тот момент, когда мы уже сняли помещение, названия еще не было. Начали ремонт, причем мы с братом все делали своими руками. И однажды проспали. Жили в Красногорске. Оттуда если добираться без пробок, то нужно очень рано вставать. Когда я будил своего брата, закричал: «Wake up! В кафе!»))).

И оно как-то так плавно легло. Мы тут же забили словосочетание в гугл: на тот момент было одно похожее заведение с таким же названием, и оно было только в Минске. Это была маленькая семейная кофейня, и мы подумали — ладно, потерпим, поделимся, как говорится. И они с нами, и мы с ними. А теперь, между прочим, если забить в гугл, то просто нереальное количество стало «вейкапов». В Москве, например, как минимум 3 заведения с таким названием.

Рассказываю из далека))). К сожалению, получается только так))). У нас есть традиция с братом — на его день рождения всегда едем на рыбалку. Это обычно 2-3 дня. Собираемся мужиками, ловим рыбу (в прошлом году даже что-то поймали). В один из таких вечеров уже ночью сидели с братом под треск костра и просто болтали. Поняли, что нам обоим хочется чего-то своего. Он айтишник, я менеджер, что мы можем? Где точки соприкосновения? И мы поняли – пивная))). Но хорошая, правильная пивная. Только в прошлом году стали появляться пивные по концепции, которую мы придумали еще лет семь назад. С правильным крафтовым пивом. Не люблю слово крафтовое, лучше ремесленное — я бы его так назвал. И желательно, чтобы мы его сами варили, чтобы у нас была своя пивоварня, чтобы там правильные закуски были. Поговорили, решили, что хотели, обсудили и забыли.

Через год опять вернулись к этому разговору. И поняли пора! Пора, что-то делать, иначе ничего не изменится в жизни. Сначала смотрели предложения о продаже бизнеса. С чего-то же надо начинать? Изучив этот вопрос, решили, надо погружаться в тематику изнутри.

Я уволился со всех работ и пошел устраиваться барменом. Но то ли в силу возраста, то ли в силу отсутствия опыта, меня никто никуда не брал. И тут приходит предложение — бариста в «Азбуку Вкуса». Я откликнулся на предложение, и меня взяли на работу. Обучение там проходило 3 дня, на 4-й меня выпустили на точку, и, проработав месяц, мне показалось, что я готовлю самый вкусный и лучший кофе в мире. Примерно через полгода работы я уже знал и умел больше, чем люди, которые работали там гораздо дольше. Я проникся процессом и понял, что кофе — это интересно и надо продолжать двигаться в этом направлении.

Разослал резюме, пришел отклик из Кофемании. Пришел на собеседование, встретил Олесю — очень крутого профессионала — и как менеджера, и как бариста. Собеседование прошел. Мне сказали приходить через неделю на стажировку. Я пришел, а у них есть правило, что все за барной стойкой должны быть одеты в фирменную одежду. Но, к сожалению, я человек толстый, и на меня не было рубашки. Со стороны было смешно. Но Олеся расстроилась. Я тоже расстроился. Невероятно расстроился, потому что тот кофе, который она мне сварила, был божественно вкусным. Мир начинает рушиться, я проникся их атмосферой и хотел там работать! Олеся увидела это и сказала: «Не расстраивайся! Если ты хочешь работать с хорошим кофе, иди в Даблби.» На тот момент о Даблби никто не знал. Они только-только, примерно месяц, как открыли первую точку в Милютинском переулке.

Там был абсолютно пустой зал, пара подушек на подоконнике, маленькая кофе-машина — Simonelli Musica, одногруппная наливная и просто огромный стол, на котором стояла куча пакетов кофе. Я пришел и говорю: «Хочу кофе». Ок, выбирайте. Но надо же учесть, что я из «Азбуки Вкуса», я гений кофе, я все знаю))))))))). Меня спрашивают на каком сорте? Я же все знаю, у меня на прежнем месте работы стояло 10 бункеров с кофе. «Какой у вас есть?» И девушка начала мне перечислять. На пятнадцатой стране я сбился, но выбрал Гондурас. До сих пор «Гондурас Эль Кампо» — это мой любимый вкус. Он потрясающий…

«В чем вам заварить?», — был следующий вопрос. «На лунго можете, эспрессо, американо, что еще вы можете из него приготовить (речь шла о черном кофе)?»
И мне ответили: «Харио, аэропресс, пуровер, кемекс, австралийский лунго.» Я остановил ее и попросил рассказать, что быстрее готовится и что прикольнее. Выбрал аэропресс. И офигел. Это был компот из чернослива с легким кофейным послевкусием. Я не мог поверить, что это вообще кофе. Пристал с вопросами, начал разговаривать —  было офигенно вкусно. Узнал, что там были курсы бариста, пошел на эти курсы. К слову сказать, тогда работали просто отличные ребята и крутые профессионалы.

Потом настала очередь брата войти к нам в «секту кофе», для этого был выбрано стратегическое оружие – «Кения Тунгури». По вкусу: домашний компот из вишни без сахара с шиповником. После путей назад уже не было))). Пивная это хорошо, но вкусный кофе лучше. С этого момента мы думали в этом направлении. Разработали свой концепт. В котором обязательно присутствие минимума еды и конечно хороший кофе. Но к этому мы хотели еще присовокупить вкусное молоко.

К сожалению, с молоком у нас на рынке большие проблемы. Когда я общался с ребятами, ездившими на соревнования, они недоумевали. Эспрессо по баллам у нас выигрывает, а капучино проигрывает! Почему? Мы начали разбираться и оказалось, что все дело в молоке! Сейчас мы одно из немногих заведений которые работают на молоке специально производимом для кофеен.

У нас должно быть оборудование, как на чемпионатах мира, какой-то минимум еды, которая должна быть максимально натуральной, отвечая своим органолептическим свойствам, соответствовать срокам хранения и более того, чтобы производство этой еды отвечало нашим собственным нормам. Так сложилось, что ребята, которые у меня работают, это не просто «прохожие». Первый специалист, который написал полноценный диплом по кофе в России, это мой сотрудник — Екатерина, человек-энергия.

Мы не только блюдем нормы гигиены, но и предъявляем определенные специфические требования к поставщикам. Мы с братом сами придумали такой концепт и решили его реализовать. Сделали. Выстроили. И вроде как работаем)))

Мы не олигархи и решили, что все делать будем сами. Все началось с ламп (фото ламп приложим). В интернете наткнулся на некое подобие данной лампы, которая висит над стойкой. Показал брату, говорю: «Это крутая лампа, вот такую надо повесить над барной стойкой.» На что Игорь сказал: «А что ее делать? 4 куска дерева и ледлента!» Я подумал: «И правда, а что ее делать? Ну, еще добавить оргстекло.»

Потом, когда пришли именно к концепту, как это должно выглядеть, отыскали барные стулья, которые у нас стоят до сих пор. Когда их привезли, поняли, что именно в таком оформлении мы и хотим все здесь делать. Да, конечно с массовым производством столешниц нам помогли: мы находили подрядчиков, но после этого долго допиливали полученный продукт, потому что на рынке сейчас используется броширование, но оно оставляет огромные каналы а-ля “под старину”, и это смотрится отвратительно. Как будто зашел в корчму. А нам хотелось сделать что-то легкое, чтобы наощупь чувствовалась легкая брошировка.

С меню было все проще. Мы подумали, что экономически и эстетически выгоднее делать из труб. Плюс этого решения был в том, что мы не видели ни одного аналогичного решения из труб в интерьерах заведений Москвы.

Мы хотим, чтобы сотрудникам нравилось работать, но у нас очень высокий темп. И требования мы предъявляем соответствующие. Немногие выдерживают. Это настоящий отбор медными трубами. У нас есть тренинг-зона, где учатся настраивать эспрессо, взбивать молоко и т.д.

Бывали случаи, ребята, прошедшие обучение у нас, попадали на обучение в другие места. Было смешно)). Там на них тренера смотрели и говорили: «Ребят, вы откуда? Вы больше знаете, чем мы.» Наша система построена просто: две недели стажировки, в это время мы смотрим друг на друга, проверяем его трудоспособность, интерес, вовлеченность в процесс. Готов ли он к более усиленной работе. Обучаем азам, показываем, где и что должно стоять, как правильно складывать тряпку, которой протираешь носовик паровика. Ведь даже такая мелочь важна! В условиях большого потока гостей, ты должен быстро протереть паровик и вернуть тряпку в правильное положение, чтобы другой человек мог так же быстро ею воспользоваться. После стажировки экзамен.

Потом полтора месяца мы обучаем нашего сотрудника. Готовим не просто варить кофе. Сначала тренинг по черному кофе. Рассказываем и показываем про экстракции, помолы, разные сорта, про историю кофе. Разбираем биохимию, как влияет температура, как влияет время прошедшее после обжарки, рассказываем немного про саму обжарку. Далее начинается блок эспрессо. И это не просто в формате — вот тебе кофемашина, вот тебе кофе и давай вари. Мы рассказываем про разные кофемолки, про их принципы работы. Чем отличаются конические жернова от плоских, чем разнятся металлические от керамических; какие бывают эспрессо-машины и какова их история — откуда появилась и зачем была изобретена; принципы работы по контролю температур в разных эспрессо-машинах. Все это помогает нашим ребятам подготовиться к атаке кофейных гиков))).

Финал обучения – экзамен, который сдается на манер чемпионатов мира среди бариста. У человека есть лимитированное количество времени, и он должен приготовить эспрессо, капучино и свой авторский напиток. Все это необходимо презентовать, объяснить, почему выбрал именно то или иное зерно, почему именно такой манер приготовления и подтвердить свои предпочтения. Добавлю важную деталь, что капучино у нас на экзамене бариста должен приготовить методом деления. Мало кто из профессионалов нормально умеет работать с делением молока.

Недавно одна наша сотрудница сдавала экзамен, и я очень за нее переживал. Но вышло просто идеально. Во всех четырех капучино идеальное количество пены, рисунок, симметрия, контраст. Я был восхищен, просто можно брать и ставить на чемпионат.

Да, я варю кофе и за стойкой стою, и посуду мою, и со столов убираю и мусор выношу))). Иногда из-за этого моей команде достается, потому что я знаю, как варить. Я и варить умею и работать умею. Мы сами жарим зерно, поэтому знаем потенциал и вкус нашего зерна. В команде не получится расслабиться или халтурить. Я считаю, что один из необходимых факторов успешного заведения, владелец обязан понимать свой продукт. Поэтому я горжусь тем, что делаю и люблю это.

С момента открытия кофейни (7 мая 2015 года) мы искали кофе, которое нам понравится. Мы, например, очень любим ту же самую «Эфиопию» в эспрессо. Я обожаю в эспрессо «Коста-Рику» сухой обработки. Но надо понимать, что «обожаю» и «предпочитаю» — это очень плавающие и относительные понятия, потому что с кофе как с вином — в этом году урожай получился, а в следующем нет. Или проблемы с обработкой, или где-то что-то пошло не так. В итоге в этом году он уже не будет таким вкусным, как в прошлом.

Поэтому в следующем году мы начинаем искать новый сорт, который будет нашим фаворитом. Мы долго думали и пришли к выводу, что идеален для эспрессо и тем более для капучино в наших условиях «Бразилия». Мы ориентируемся не только на свой вкус, но и на предпочтения наших гостей. Большинство из них предпочитает более сбалансированный вкус с умеренной кислотностью, в котором преобладают орехово-шоколадные ноты, присущие всем классическим кофе, обильно присутствующие на нашем рынке. Но и про остальных не забываем, есть более кислотные сорта из «Кении», «Эфиопии» и «Руанды».

Опять же все зависит не только от того, как собрать, но и как обжарить. Сначала мы приобретали уже обжаренный кофе Оли Каракозовой (Smart Roaster) но нам этого было мало))). Очень хотелось понимать процесс, самим контролировать обжарку, искать новое, экспериментировать. Поэтому начали учиться у Оли. И начали потихоньку жарить сами. Хочу сказать, во время последней жарки, немного «пошалили», и эспрессо стал немного более сладким. Это прикольно и интересно. Да, мы жарим кофе сами, и мы этим довольны.

Когда я еще не был связан с кофе, и был в разных местах, в том числе и в Италии, я обращал внимание, что во всех кофейнях есть еда. Конечно, там нет мраморного стейка и пасты с мидиями. Но есть десерты, сэндвичи и не во всех, но есть салаты. В Москве, что касается еды, проводится градация, которая отличает кофейню от кафе. Кофейня в моем понимании — это кофе, обязательно чай, вода, минимальные закуски: печенье, круасаны, сэндвичи, салаты. В данном случае влияет ритм жизни города, и в Москве если ты забегаешь кофе попить, то можно и что-то перекусить. Мне хочется обеспечить гостя возможностью что-то поесть. Пусть не так много, но чтобы это было. Я согласен с тем, что крем-суп и борщ в кофейне не нужны. А вот каша и сырники на завтрак должны быть.

Но как только у в кофейне появляется борщ и солянка, это уже не кофейня – это кафе. Прежде всего, если вы кофейня, у вас должно царствовать кофе.

Прикольный вопрос))). Очень многие напитки, которые я считал изначально мужскими, пьют женщины и наоборот. У нас есть 2 авторских напитка – «Пьяная вишня» и «Черничный раф». Они сладкие и берут эти напитки в большинстве своем мужчины. Флэт Уайт предпочитают девушки. Есть универсальный напиток — капучино, он подходит и мужчинам, и женщинам. Соглашусь с одним. Эспрессо пьют чаще всего мужчины.

Если углубляться в историю, то все методы альтернативного заваривания кофе — это как раз и есть классика. Кофе пожарили, помололи и заварили. Через фильтры или нет – неважно. По сути своей это помолотый и заваренный горячей водой кофе. И его история ведется из покон веков. А вот эспрессо-машины — это сравнительно новый способ. Я очень люблю брю, и под брю мы специально подбираем сорта кофе, которые ярко раскроются в той или иной чашке, способе приготовления. Но и эспрессо очень люблю.

Если говорить о напитках, которые готовятся на основе эспрессо, то я люблю маленький капучино, из брю все, пожалуй, кроме бонавиты, потому что бонавита построена таким образом: у вас есть чаша, в которой лежит бумажный фильтр; вы насыпаете туда кофе, заливаете его горячей водой, и он там настаивается. Потом вы открываете краник, и он сливается. По сути, это френчпресс с фильтром. Для меня это непонятно. Мои предпочтения — сезонные. Я могу достаточно долго пить один черный кофе, именно брю, особенно если попадется очень классный сорт.

У нас есть вай-фай для гостей с регистрацией по требованиям нашего законодательства. Розетки почти у каждого столика (6 штук по залу). Множество наших гостей сидит в зале и работает по несколько часов.

Да, мы задумываемся об этом в ближайшее время. Хотим запустить сайт кофейни. Инстаграм и фейсбук ведем на данный момент по мере наших возможностей. Мое мнение: соцсети – обязательно, сайт – желательно.

Поскольку в мужском образе я могу оценивать только себя, то вижу здоровый образ жизни. Я могу рассказать то, к чему я стремлюсь: сейчас усиленно занялся спортом, хочу похудеть, хочу быть красивым, высоким, голубоглазым блондином с вьющимися волосами. Для гостей портала – я толстый, лысый брюнет)