Метод заваривания иммерсионной воронки Bonavita от Сергея Плутахина

Герой нашей рубрики #профиль_недели на этот раз Сергей Плутахин из Torrefacto и иммерсионная воронка Bonavita. Сергей выступал с этим рецептом на Московском чемпионате по завариванию кофе (Moscow Brewers Cup).

Рецепт

Метод: bonavita
Зерно: дилья алье из @coffeadiversa
Кофе: 15 г.
Вода: минерализация 60-80 ppm
Температура: 93 градуса
Помол: средний, 400-700 микрон, без просеивания
Общее время вливания: 30 сек
Общее время заваривания: 4:30 мин

Залить всю воду одним проливом за 30 секунд и на второй минуте открыть заслонку воронки. На 4,5 минуте закрыть заслонку, чтобы прервать экстракцию.

Процесс приготовления

Также Сергей поделился базовыми принципами приготовления кофе в иммерсионной воронке:

1. Пропорция кофе и воды от 1 к 15 до 1 к 17.
2. Температура воды 92 градусов для кофе сухой обработки, 95 градусов для кофе мытой обработки.
3. Вода с общей минерализацией 60-120.
4. Время настаивания от двух до четырех минут.
5. Если минерализация воды низкая, то время заваривания лучше растягивать, условно к 4 минутам. Можно уменьшить помол, но аккуратно, так как вода будет проходить медленнее.
6. Когда открывать/закрывать воронку — вопрос вкуса. Надо попробовать получившийся напиток, сделать выводы и решить, менять рецепт или нет.
7. Если кофе водянистый и хочется “тельности” (большей плотности) — увеличиваем время заваривания, либо увеличиваем время пролива, уменьшая помол. И наоборот, переэкстракцию и горечь убираем чуть более крупным помолом и сокращаем время пролива или заваривания.