Кофе

Каким должно быть молоко для кофе?

Содержание

О сладости молока

Если взять сахарозу (обычный сахар) за 100%, то у молочной лактозы уровень сладости будет около 16%. Безлактозное молоко слаще обычного при одинаковом составе. Многие кофейни используют это как фишку и делают капучино на безлактозном молоке (Эковакино, Деревенская жизнь, Братья Чебурашкины).

О жирности молока

Молочный жир – триглицериды (эфиры жирных кислот, которые есть, например, в оливковом масле). Жировые глобулы в нормальном молоке поднимаются вверх. В магазинном молоке такого нет, потому что при гомогенизации под давлением эти глобулы разбиваются.

Молочный жир даёт напитку текстуру (чем жира больше, тем округлее текстура, появляется сливочность напитка). Однако при высокой жирности молока наши рецепторы быстрее “забиваются” (перестают различать оттенки вкуса) и мы хуже чувствуем сам вкус кофе. Для интенсивного и яркого по вкусу зерна подойдёт молоко жирнее. Для деликатного зерна лучше брать нежирное молоко. Баланс между зерном и молоком ищет бариста.

При взбивании обезжиренное молоко более лёгкое по текстуре, жирное молоко плотнее.

О белке

Самая ценная часть в молоке – белок. Казеин придаёт молоку белый цвет и помогает создавать пену (задаёт плотность напитка), составляет 80% от всех белков молока. Сывороточные белки отвечают за пенообразование и составляют 20% от общей белковой массы.

О “золе” и ферментах

Зола – термин используемый при определении содержания минеральных веществ в молоке (кальций, фтор, магний, натрий, селен, цинк и др).

Ферменты (протеаза, фосфатаза, амилаза и другие) в чашку не попадают (так как при температуре выше 80 градусов происходит их инактивация; любое питьевое молоко в России по ГОСТу с неактивными ферментами).

О сроке годности

Срок годности зависит от тары, условий производства и условий термической обработки. Срок годности 5 дней вызывает больше вопросов по санитарной безопасности. Но часто производители указывают срок 7-10 дней на упаковке (при реальном сроке 21 день), это чисто маркетинговый ход, людям кажется, что только такое молоко “живое”.

Екатерина Семенова-Лапина

Recent Posts

Каменная стена Юга: кем на самом деле был Томас Джонатан Джексон

В истории войн редко встречаются люди, чьё прозвище звучит убедительнее любого звания. Томас Джонатан Джексон…

2 часа ago

Фрэнк Джеймс Купер: человек, который научил Голливуд молчать

В истории кино есть актёры громкие — с монологами, жестами, харизмой на повышенных тонах. А…

6 часов ago

“Детройт Тайгерс”. История бейсбольных тигров

Полное название: Detroit Tigers Год основания: 1894 Страна и город: США, Детройт Стадион: Комерика -…

8 часов ago

Дэниел Дэй-Льюис – великий и неизвестный

Летом 2017 года Дэниел Дэй-Льюис удивил всех своим заявлением о завершении карьеры. Он сделал это…

10 часов ago

“Секир-башка” – легендарные мечи

Ходить по острию ножа, значит, находиться в зоне повышенного риска. Автор берет на себя вашу…

11 часов ago

“Дыра в земле” – более подходящее название для фильма “Другой”

Волей-неволей после просмотра фильма "Другой" вспоминаешь отзывы зарубежных СМИ о картине и находишь их весьма…

12 часов ago

This website uses cookies.