Топ факторов, которые влияют на вкус и аромат кофе

По данным сервиса 2ГИС, в 2023 году количество кофеен выросло на 10%, и эти показатели продолжают расти. Многие не представляют утро без чашки кофе. Это один из самых любимых и популярных напитков в мире, который помогает взбодриться и настроиться на рабочий день. О том, от чего зависит вкус кофе — рассказывает маркетолог BWT Татьяна Пенкрат.

Место произрастания кофе

На вкус кофе влияет сорт зерен и страна произрастания. Например, кто-то предпочитает вкус с преобладающей кислотностью, кто-то — с выраженной горчинкой. Вкусовые профили черного кофе, который приготовлен на зернах из разных регионов, будут кардинально отличаться. Например, в «Колумбии» чаще всего можно почувствовать нотки красных ягод, апельсинов и немного карамели. Такой напиток будет обладать достаточно ярко выраженной кислотностью. В «Бразилии» — скорее будет ощущаться большая сбалансированность, оттенки орехов и шоколада. Помимо этого, стоит обращать внимание на вид обработки кофейного зерна и степень обжарки.

В мире насчитывается более ста двадцати видов кофейных деревьев. Самыми популярными считаются арабика и робуста. Они растут в широтах со среднестатистической температурой воздуха от +15 до +30 градусов. Интересно, что чем выше над уровнем моря расположена плантация, тем богаче будет конечный вкус напитка.

Арабика — самый распространенный и популярный вид кофе. Она более кислотная и менее плотная, что существенно отличает ее от робусты с более горьким вкусом и плотным телом.

Оборудование и помол зерен

При приготовлении кофе необходимо соблюдать пропорции между фракцией помола и временем экстракции. Если неправильно подобрать время заваривания кофе, вкус может существенно измениться. При длительной варке — станет горьким, при быстрой — кислым и слабо выраженным.

Помол кофе делится на несколько видов:

• Тонкий помол — чаще всего используется для приготовления кофе в кружке или в джезве (турке).
• Средний помол — подходит для приготовления эспрессо в кофемашине и гейзерной кофеварке.
• Грубый помол — используют для приготовления в капельных кофеварках и френч-прессе. Такой кофе готовится дольше всего.

Во время разработки идеального рецепта бариста учитывает вид кофе, регион произрастания, степень обжарки, и подбирает необходимую фракцию помола зерна под каждый способ заваривания. Обязательно при тестировании и приготовлении напитка использовать правильно подготовленную воду. Так кофейные зерна могут наиболее полно раскрывать свой природный потенциал. 

Вкус воды

Основа любого напитка — вода. Кофе состоит из воды на 98%, поэтому правильно подобранная вода — первый и ключевой шаг к созданию вкусного и ароматного кофейного напитка.

Минеральный состав воды и ее некоторые характеристики в первом приближении можно, конечно, определить на вкус, но для достоверной оценки требуется проведения анализа воды лабораторными методами.

На чемпионатах среди бариста используют воду, соответствующую стандартам Specialty Coffee Association. У ассоциации есть специальное руководство — The SCA Water Quality Handbook.

При этом готовить воду уровня мировых кофейных чемпионатов сегодня можно в условиях обычной кофейни. Например, система BWT bestbarista ROC Coffee оптимизирует и подготавливает воду для горячих напитков независимо от качества исходной питьевой воды. Вода оптимизируется с помощью обратного осмоса, а потом — дополнительно насыщается специально подобранными элементами и их соединениями. Оборудование обеспечивает надежные и постоянные параметры воды для кофе от чашки к чашке.

На первом этапе технология обратного осмоса из исходной воды удаляет практически все минеральные соединения и нежелательные вещества. На втором этапе при помощи фильтра реминерализации — добавляются минералы, которые поддерживают процесс экстракции кофе. Смесь минералов с упором на магний и силикаты — создает идеальную воду для приготовления кофе.