Кофе

Каким должно быть молоко для кофе?

Содержание

О сладости молока

Если взять сахарозу (обычный сахар) за 100%, то у молочной лактозы уровень сладости будет около 16%. Безлактозное молоко слаще обычного при одинаковом составе. Многие кофейни используют это как фишку и делают капучино на безлактозном молоке (Эковакино, Деревенская жизнь, Братья Чебурашкины).

О жирности молока

Молочный жир – триглицериды (эфиры жирных кислот, которые есть, например, в оливковом масле). Жировые глобулы в нормальном молоке поднимаются вверх. В магазинном молоке такого нет, потому что при гомогенизации под давлением эти глобулы разбиваются.

Молочный жир даёт напитку текстуру (чем жира больше, тем округлее текстура, появляется сливочность напитка). Однако при высокой жирности молока наши рецепторы быстрее “забиваются” (перестают различать оттенки вкуса) и мы хуже чувствуем сам вкус кофе. Для интенсивного и яркого по вкусу зерна подойдёт молоко жирнее. Для деликатного зерна лучше брать нежирное молоко. Баланс между зерном и молоком ищет бариста.

При взбивании обезжиренное молоко более лёгкое по текстуре, жирное молоко плотнее.

О белке

Самая ценная часть в молоке – белок. Казеин придаёт молоку белый цвет и помогает создавать пену (задаёт плотность напитка), составляет 80% от всех белков молока. Сывороточные белки отвечают за пенообразование и составляют 20% от общей белковой массы.

О “золе” и ферментах

Зола – термин используемый при определении содержания минеральных веществ в молоке (кальций, фтор, магний, натрий, селен, цинк и др).

Ферменты (протеаза, фосфатаза, амилаза и другие) в чашку не попадают (так как при температуре выше 80 градусов происходит их инактивация; любое питьевое молоко в России по ГОСТу с неактивными ферментами).

О сроке годности

Срок годности зависит от тары, условий производства и условий термической обработки. Срок годности 5 дней вызывает больше вопросов по санитарной безопасности. Но часто производители указывают срок 7-10 дней на упаковке (при реальном сроке 21 день), это чисто маркетинговый ход, людям кажется, что только такое молоко “живое”.

Екатерина Семенова-Лапина

Recent Posts

‘Street Collection’ от Kappa в честь 130-летия ФК “Дженоа”

Kappa и "Дженоа" продолжают вместе праздновать 130-летие итальянского клуба. Специальную форму они уже презентовали, а…

23 часа ago

Land Rover Defender 110 от салона Manz Motor Company

В штате Нью-Гэмпшир базируется автосалон с высококвалифицированными спецами, которые делают уникальные кастомные версии узнаваемых моделей.…

23 часа ago

Лунная миссия коллаборации OMEGA x SWATCH

OMEGA x SWATCH выпустили очередной продукт своего сотрудничества, модель Mission To MoonPhase Watch, оснащенную индикатором…

24 часа ago

История модели кроссовок Nike Air Max 360

26 марта 1987 года вышли первые кроссовки из линейки Air Max под руководством дизайнера и…

1 день ago

Converse: история бренда культовых кед

Чем больше лет компании, тем интереснее сравнивать её текущую деятельность с прошлым. История бренда Converse,…

1 день ago

Андрей Канчельскис – герой дерби Манчестера, Ливерпуля и Глазго

Самый успешный российский футболист, уехавший в 90-х покорять Европу остался в сердцах болельщиков с Туманного…

1 день ago

This website uses cookies.