Кофе

Каким должно быть молоко для кофе?

Содержание

О сладости молока

Если взять сахарозу (обычный сахар) за 100%, то у молочной лактозы уровень сладости будет около 16%. Безлактозное молоко слаще обычного при одинаковом составе. Многие кофейни используют это как фишку и делают капучино на безлактозном молоке (Эковакино, Деревенская жизнь, Братья Чебурашкины).

О жирности молока

Молочный жир – триглицериды (эфиры жирных кислот, которые есть, например, в оливковом масле). Жировые глобулы в нормальном молоке поднимаются вверх. В магазинном молоке такого нет, потому что при гомогенизации под давлением эти глобулы разбиваются.

Молочный жир даёт напитку текстуру (чем жира больше, тем округлее текстура, появляется сливочность напитка). Однако при высокой жирности молока наши рецепторы быстрее “забиваются” (перестают различать оттенки вкуса) и мы хуже чувствуем сам вкус кофе. Для интенсивного и яркого по вкусу зерна подойдёт молоко жирнее. Для деликатного зерна лучше брать нежирное молоко. Баланс между зерном и молоком ищет бариста.

При взбивании обезжиренное молоко более лёгкое по текстуре, жирное молоко плотнее.

О белке

Самая ценная часть в молоке – белок. Казеин придаёт молоку белый цвет и помогает создавать пену (задаёт плотность напитка), составляет 80% от всех белков молока. Сывороточные белки отвечают за пенообразование и составляют 20% от общей белковой массы.

О “золе” и ферментах

Зола – термин используемый при определении содержания минеральных веществ в молоке (кальций, фтор, магний, натрий, селен, цинк и др).

Ферменты (протеаза, фосфатаза, амилаза и другие) в чашку не попадают (так как при температуре выше 80 градусов происходит их инактивация; любое питьевое молоко в России по ГОСТу с неактивными ферментами).

О сроке годности

Срок годности зависит от тары, условий производства и условий термической обработки. Срок годности 5 дней вызывает больше вопросов по санитарной безопасности. Но часто производители указывают срок 7-10 дней на упаковке (при реальном сроке 21 день), это чисто маркетинговый ход, людям кажется, что только такое молоко “живое”.

Екатерина Семенова-Лапина

Recent Posts

Итальянский характер и японские традиции Takeshy Kurosawa

Takeshy Kurosawa – когда слышишь название этого бренда, то сразу же представляешь себе загадочную Японию.…

12 часов ago

Искусство фотографии Марио Тестино

Перуанский фотограф Марио Тестино создавал портреты самых известных лиц, от королевской семьи до Кейт Мосс,…

13 часов ago

Что такое streetwear?

Термин «streetwear» вошёл в обиход более тридцати лет назад, но в российской среде распространение получил…

14 часов ago

‘Batman: The Brave And The Bold’ – мультсериал про Бэтмена, а не про Брюса Уэйна

В детстве, я помню, одним из любимых моих фильмов наравне с советским "Шерлоком Холмсом" и…

15 часов ago

Преимущества проведения праздника на яхте: незабываемый отдых на воде

Праздники на яхте становятся все более популярными благодаря их уникальной атмосфере и возможности провести время…

1 день ago

«Зеленые» инициативы: подведены итоги Программы «Лучшие ESG проекты России»

С каждым годом потребность бизнеса в осознанности и устойчивом развитии растет. 13 июня в Radisson…

1 день ago

This website uses cookies.