Как правильно готовить кофе в турке?

Вокруг кофе масса мифов и предрассудков, не всегда просто получить грамотный ответ на свои вопросы. А найти источник информации, которому можно доверять, и того сложнее. Поэтому!

Постараемся ответить на все ваши вопросы о кофе. При необходимости подключим профессионалов из кофейной индустрии. Так ваши знания будут максимально приближены к современным представлениям о кофе. Уверены, в каждой из тем вас поджидает парочка сенсаций.

Всем любителям кофе в турке посвящается…

Кофе (зерно)

В идеале – зерно, обжаренное специально под турку. Обжарка – свежая. Намалывайте порцию кофе перед приготовлением. Размер частиц – меньше сахарной крупинки. Можно стремиться к минимальному помолу, который даёт ваша кофемолка. Если он всё равно крупный, и вы чувствуете, что кофе катается между пальцами, можно удлинить время приготовления.

При покупке молотого кофе часть вкуса и аромата безвозвратно утеряна, поэтому намалываем зерно перед приготовлением.

Растворимый кофе не подходит для приготовления в турке.

Вода

Используйте отфильтрованную воду комнатной температуры. Специально подогревать воду можно, чтобы уложиться во время приготовления и не переварить кофе. Не заливаем кофе водой выше 60 градусов, это убьёт вкус джезвы.
⠀

Турка (джезва)

Идеальная турка – серебряная или медная с серебряным покрытием. Соотношение диаметра горлышка к дну около 20%. Слишком узкое горлышко не даст кофе провариться, а слишком широкое лишь сразу его переэкстрагирует.
⠀
Не используйте турку из алюминия или медь без покрытия из серебра или олова, при нагревании выделяются ядовитые соединения.

Если вы используете песочницу, то песок должен быть кварцевый мелкого помола. Идеален песок для шиншилл. Речной песок не подходит.

⠀

Приготовление

Золотая пропорция на 1 г кофе 10 мл воды, далее ориентируемся на свой вкус.
Насыпаем кофе в турку, заливаем воду. Размешиваем ложкой или специальным венчиком. Ставим на огонь или в песок, следим за процессом. Пену поднимаем 1 раз, независимо от источника нагрева. Второе-третье поднятие сжигает напиток. Всё равно, что 2-3 раза жарить стейк.
⠀
Специи добавляем сверху на молотый кофе и варим всё вместе. Исключение – корица, её добавляем в готовый напиток, иначе во вкусе появятся неприятные оттенки. Соль лучше не использовать для спешелти кофе свежей обжарки. Выведет не самый лучший вкус. Хорошо использовать 2-3 кристалла, когда вы понимаете, что кофе стареет. Соль выступит усилителем вкуса.

Мои профессиональные консультанты:

Марина Хюппенен, трёхкратная чемпионка России по приготовлению кофе в турке, серебряный и бронзовый призёр Чемпионата мира по приготовлению кофе в турке.

Сергей Блинников, бронзовый призёр Чемпионата России по приготовлению кофе в турке.

Остались вопросы? Задавайте в комментариях.