Горечь во вкусе кофе

Горечь является первичным вкусовым ощущением (однако может быть и ситуативной характеристикой или послевкусием), прежде всего ощущаемым у корня языка и на мягком небе.

Горечь один из пяти основных вкусов – кислый, сладкий, соленый, горький и умами.

Чаще всего горечь воспринимается как негативная характеристика, но на самом деле горечь вместе с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка, без которого невозможно представить любимый вкус кофе. Горечь в кофейном напитке «развивается» дольше, чем кислотность и сладость, но очень быстро может подавить другие вкусовые характеристики.

Условно говоря, горечь может быть позитивной и негативной. Так, позитивной будет восприниматься горечь темного шоколада, грейпфрута, цветов, лесных ягод (калина, рябина), косточки фруктов (абрикос, яблоко и т.д.), пряная горечь перца.

Однако чрезмерная горечь создает неприятный, жесткий, иногда таблеточный вкус, едкость, сухость на языке.

Основные причины негативной горечи

1. кофе слишком темной обжарки (в первую очередь за счёт распада хлорогеновых кислот на фенилинданы)
2. переэкстагированный кофе
3. старый кофе
4. слишком мелкий помол
5. слишком маленькая закладка молотого кофе
6. в робусте больше горечи, чем в арабике за счет большего содержания хлорогеновых кислот и кофеина (10% против 2% в арабике)
7. дефекты кофейного зерна.