Баланс вкуса в кофе: сладость без сахара

Сладость – мягкая, гладкая вкусовая характеристика, относящаяся к базовым вкусам. Сладость не подразумевает резкости, каких-либо дефектов вкуса, воспринимается как приятная, ощущается преимущественно на кончике языка.

Баланс кофе складывается из сладости, кислотности и горечи. Оценить хороший баланс, округлое тело напитка мы можем даже, если сладость будет не выражена. Сладость важна не для сладкоежек, это важная часть баланса.

Сладость в кофе может быть фруктовая, цветочная, карамельная, медовая, шоколадная и др.

Что создает сладость в кофе?

В кофе сладость вырабатывается растворами сахаров, гликолей и спиртов, а также некоторыми аминокислотами, которые вместе создают разнообразные дескрипторы сладкого аромата (например, шоколад, фруктовый, карамельный).

В арабике почти вдвое больше сахарозы, чем в робусте. Это одна из причин, почему она завоевала лучшую репутацию.

Что влияет на формирование сладости в кофе?

1. Терруар. Если кофейные деревья растут на большой высоте, кофейные ягоды созревают медленнее (ниже температура, медленнее метаболизм), поэтому обычно в них содержится больше сахаров, которые затем переходят в зерно.
2. Сбор и обработка. Согласно протоколу дегустации превосходной чашки кофе (The Cup of Excellence Cupping Form), ощущение сладости прямо коррелирует с тем, насколько однородным был кофе, когда его собирали. Кофейное зерно натуральной обработки обладает повышенной сладостью и сложностью вкуса, но нередко приобретает ферментированный привкус. Мытый способ обработки чаще всего дает более изысканный вкус и мягкую сладость. Хани обработка (медовая), скорее всего будет давать более сладкий кофе, чем мытая обработка.
3. Обжарка. В процессе обжарки происходит карамелизация сахаров. Чем длиннее время обжарки, тем больше сахаров разрушается, что приводит к более сложным и даже горьким карамельным соединениям. Пережаренный кофе, где сахара сгорели при обжарке, будет давать ярко выраженную горечь. В целом кофе светлой обжарки имеет чаще фруктовую или цветочную сладость. А более темной – приобретают глубокую сладость с оттенком карамели, шоколада и пр.
4. Приготовление. Мэтт Пергер считает поиск своего «sweet spot» для бариста равносильным поиску Святого Грааля): «по мере того, как вы двигаетесь от недоэкстрагированного к переэкстрагированному кофе, напиток становится слаще и слаще, поскольку получает больше сахаров, но затем он довольно быстро становится сухим и горьким». Этот миг, когда кофе находится на пике своих лучших качеств, – это то, к чему мы должны стремиться. Вот почему для каждого кофейного зерна подбирают собственный профиль приготовления, чтобы максимально раскрыть его сильные стороны.
5. Личные предпочтения. Некоторые люди кладут сахар в любую чашку кофе. Хотя хорошо приготовленный кофе может быть восхитительно сладким сам по себе. Нужно только научиться чувствовать её.