Что такое крепость кофе?

Сущность термина «крепость» объясняется через понятие TDS.

TDS – это количество растворенных в воде твердых веществ. Другими словами: соотношение воды и растворенного в ней молотого кофе. В крепком кофе отношение растворенного вещества к воде выше. Для фильтр-кофе такое соотношение составляет примерно 98,6% на 1 литр воды, для эспрессо 90% воды и 10% кофе. При этом более высокий TDS (высокая крепость) не означает, что экстракция идет правильно, а кофе вкусный.

Мэтт Пергер считает крепость очень простым базовым понятием. По его мнению, крепость имеет лишь одну ось, по которой можно двигаться в одну или другую сторону – от слабого к крепкому. Недостаточно крепкий кофе обычно описываем терминами: слабый, водянистый, пустой. Слишком крепкий кофе будет казаться тяжелым, грубым, горьким. Кстати о горечи. Горечь может быть в кофе и при правильном TDS (примерно 1,15-1,35% для фильтра и 9-10% для эспрессо), то есть появиться ввиду других факторов. Чтобы проверить это, разбавьте этот кофе водой. Если он горький из-за высокой крепости, при разбавлении водой она исчезнет. Во всех остальных случаях горечь останется.
⠀
В понимании этого термина часто происходит путаница и подмена понятий. Так, вы можете встретить указание на крепость на пачке кофе (чаще всего в супермаркетах). Здесь под крепостью понимается вовсе не количество растворенных твердых веществ, а интенсивность горечи в напитке. Горечь эта появляется по причине слишком темной обжарки, пережженого кофе.
⠀ ⠀
Еще один термин, который может внести путаницу – насыщенность кофе. Здесь речь идет не о крепости, а о яркости, сочности напитка.

Как можно контролировать экстракцию?

1. Варьировать соотношение кофе и воды (TDS). Проще говоря, чем больше молотого зерна мы используем для заваривания, тем крепче напиток. Например, для фильтр кофе это может быть 60 грамм кофе на 1 литр воды
2. Контролировать крепость – влиять на степень экстракции. Здесь сложность состоит в остановке процесса экстракции, когда кофе максимально раскроет вкусо-ароматические свойства и не начнет давать горечь

⠀

Николай Стрельников

Russian Barista Association