Баланс в кофе

Вместе с Российской ассоциацией бариста запускаем новую рубрику #слово_недели. Читать всем! Расскажем про основные понятия в кофе, научим его лучше понимать – разбираться во вкусах и ароматах.

— Баланс – это понятие, применимое к кофе, вкусовые характеристики которого не перебивают друг друга: одни не преобладают над другими.

Вкусовые характеристики кофе

• кислотность;
• сладость;
• горечь

— При этом вкус напитка должен быть достаточно сложным. Определяя его как «сбалансированный», мы имеем в виду, что все вкусовые компоненты кофе находятся приблизительно в одинаковом количестве.

— Питт Ликата, победитель World Barista Championship 2013, выделяет три вида баланса:

1. Полный баланс (все компоненты в нём представлены в равной степени и создают гармоничный напиток, который легко пить).
2. Баланс в сторону кислотности (в кофе мало горечи, но много кислотности и сладости; как правило, типичный представитель сегмента specialty-coffee).
3. Баланс в сторону горечи (противоположный сбалансированному в сторону кислотности. Этот кофе имеет характерный дымный вкус или “вкус обжарки”, но сохранившаяся высокая сладость делает его довольно “питким”).

— Профессиональные бариста “управляют” экстракцией так, чтобы подчеркнуть баланс: увеличивают/уменьшают помол зерна, температуру, давление. По сути, настройка эспрессо или разработка профиля для заваривания кофе альтернативным методом и есть поиск баланса в напитке.