21 апреля – день пряника

Ко дню пряника рассказываем о происхождении этого кондитерского изделия и о его влиянии на организм. Знаниями делится София Кардашова, гастроэнтеролог клиники CMD Улица Скобелевская ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.

История пряника

Пряники появились ещё в древности. Древние египтяне знали о медовых лепёшках, а римляне готовили panus mellitus — намазанные мёдом лепёшки, которые с мёдом же и выпекали. 

На Руси первые пряники, которые называли «медовым хлебом», появились около IX века. Их готовили из ржаной муки с ягодным соком и большим количеством мёда. Позже в тесто стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII–XIII веках, когда на Русь завезли экзотические пряности из Индии и с Ближнего Востока, пряник практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. 

Слово «пряник» происходит от прилагательного «пряный», которое, в свою очередь, образовано от основы «перец». 

К XV веку пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры. Их подавали на празднествах, ярмарках, народных гуляньях, использовали в фольклоре, свадебных обрядах, поминовениях. В каждой губернии были свои традиционные рецепты и виды пряников. 

В XVIII–XIX веках производство пряников процветало в разных городах России: Туле, Вязьме, Городце, Москве и других. Известны такие виды, как печатные (с фигурными рисунками), лепные (например, козули на Русском Севере) и силуэтные (вырезанные из раскатанного теста). 

Состав пряников и его влияние на ЖКТ

Основные ингредиенты пряников

• мука — источник сложных углеводов (крахмала), растительного белка и небольшого количества витаминов группы B;
• сахар или мёд — быстрые углеводы, обеспечивающие энергию;
• жиры (растительные масла или сливочное масло) — придают тесту мягкость;
• яйца — белок, эмульгатор и источник аминокислот;
• специи (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, мускатный орех) — содержат эфирные масла, дубильные вещества и антиоксиданты;
• разрыхлители (сода, аммоний или пекарский порошок) — обеспечивают воздушность.

Не стоит бояться пряников из-за их состава, но стоит обратить внимание на некоторые компоненты, которые особенно полезны, или вредны для организма.

Польза для ЖКТ

• Пищевые волокна в составе пряников могут улучшать работу желудочно-кишечного тракта.
• Некоторые пряности (корица, имбирь) мягко стимулируют пищеварение и улучшают аппетит.

Вред для ЖКТ

• Высокое содержание сахара и быстрых углеводов может способствовать избыточному выделению кислоты в желудке, что при некоторых состояниях (гастрит, рефлюкс) может усугубить симптомы.
• Щелочная среда, которая может возникать из-за использования химических разрыхлителей, иногда вызывает изжогу.
• Индивидуальная чувствительность к пряностям: у некоторых людей они могут вызывать раздражение слизистой желудка, изжогу или обострение гастрита.

Так же есть группа людей, кому стоит быть аккуратными в употреблении пряников. А именно людям, имеющим:

• сахарный диабет;
• ожирение;
• гастрит и язвенную болезнь в стадии обострения;
• непереносимость глютена;
• аллергию на специи, мёд, яйца или другие компоненты.

Как же сделать пряник не только вкусным, но полезным и безопасным:

1. Сахар:

Сахар можно заменить на натуральные подсластители, которые сохранят сладость, но будут менее вредны для здоровья:

• Мёд. Добавляет карамельный оттенок и влажность тесту. Однако нужно учитывать, что мёд слаще сахара примерно в два раза!
• Фруктовые сиропы (из топинамбура, агавы, клёна, солода, винограда). Важно выбирать сиропы без добавления глюкозно-фруктозных или кукурузных сиропов.
• Стевия. Высокосладкий подсластитель, который требует точного дозирования. Подходит для низкокалорийных рецептов, но может давать лёгкую горчинку.
• Ксилит (берёзовый сахар). По консистенции близок к классическому сахару, не даёт резких скачков глюкозы.

2. Мука:

• Цельнозерновая мука. Содержит больше клетчатки, витаминов и минералов. Делает пряники более рассыпчатыми и интересными по текстуре.
• Ржаная мука. Придаёт пряникам рыхлую, пористую структуру и лёгкий привкус отрубей.
• Миндальная мука. Подходит для тех, кто не употребляет глютен. Добавляет белковый компонент.
• Смеси из нескольких видов муки (например, цельнозерновая + ржаная или пшеничная в/с + цельнозерновая) позволяют разнообразить вкус и текстуру.

3. Замена масла

Сливочное масло можно заменить на более полезные альтернативы:

• Кокосовое масло. Диетически предпочтительный вариант по сравнению с более жирным сливочным маслом.
• Растительные масла (например, оливковое или льняное), если требуется снизить калорийность.

4. Корректировка других компонентов

• Яйца. Если нужно снизить калорийность, можно уменьшить их количество или использовать только белки.
• Разрыхлители. Вместо химических разрыхлителей можно использовать натуральные альтернативы, например, смесь соды с лимонным соком.

5. Дополнительные рекомендации

• Уменьшение количества масла. Это поможет снизить калорийность.
• Использование меньшего количества глазури или отказ от неё. Глазурь часто содержит много сахара.
• Контроль температуры выпекания. Некоторые подсластители (например, фруктоза) требуют понижения температуры на 10–20 °C

ТАК ЖЕ ВАЖНО:

• Употреблять пряники в умеренных количествах (рекомендуемая суточная норма для взрослых — не более 50–70 граммов, для детей от 3 лет — до 30 граммов).
• Выбирать пряники без искусственных добавок, с натуральным составом.

Важно помнить, что влияние пряников на ЖКТ зависит от индивидуальных особенностей организма и количества употребляемого продукта.