Ко дню пряника рассказываем о происхождении этого кондитерского изделия и о его влиянии на организм. Знаниями делится София Кардашова, гастроэнтеролог клиники CMD Улица Скобелевская ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.
История пряника
Пряники появились ещё в древности. Древние египтяне знали о медовых лепёшках, а римляне готовили panus mellitus — намазанные мёдом лепёшки, которые с мёдом же и выпекали.
На Руси первые пряники, которые называли «медовым хлебом», появились около IX века. Их готовили из ржаной муки с ягодным соком и большим количеством мёда. Позже в тесто стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII–XIII веках, когда на Русь завезли экзотические пряности из Индии и с Ближнего Востока, пряник практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Слово «пряник» происходит от прилагательного «пряный», которое, в свою очередь, образовано от основы «перец».
К XV веку пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры. Их подавали на празднествах, ярмарках, народных гуляньях, использовали в фольклоре, свадебных обрядах, поминовениях. В каждой губернии были свои традиционные рецепты и виды пряников.
В XVIII–XIX веках производство пряников процветало в разных городах России: Туле, Вязьме, Городце, Москве и других. Известны такие виды, как печатные (с фигурными рисунками), лепные (например, козули на Русском Севере) и силуэтные (вырезанные из раскатанного теста).
Состав пряников и его влияние на ЖКТ
Основные ингредиенты пряников
- мука — источник сложных углеводов (крахмала), растительного белка и небольшого количества витаминов группы B;
- сахар или мёд — быстрые углеводы, обеспечивающие энергию;
- жиры (растительные масла или сливочное масло) — придают тесту мягкость;
- яйца — белок, эмульгатор и источник аминокислот;
- специи (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, мускатный орех) — содержат эфирные масла, дубильные вещества и антиоксиданты;
- разрыхлители (сода, аммоний или пекарский порошок) — обеспечивают воздушность.
Не стоит бояться пряников из-за их состава, но стоит обратить внимание на некоторые компоненты, которые особенно полезны, или вредны для организма.
Польза для ЖКТ
- Пищевые волокна в составе пряников могут улучшать работу желудочно-кишечного тракта.
- Некоторые пряности (корица, имбирь) мягко стимулируют пищеварение и улучшают аппетит.
Вред для ЖКТ
- Высокое содержание сахара и быстрых углеводов может способствовать избыточному выделению кислоты в желудке, что при некоторых состояниях (гастрит, рефлюкс) может усугубить симптомы.
- Щелочная среда, которая может возникать из-за использования химических разрыхлителей, иногда вызывает изжогу.
- Индивидуальная чувствительность к пряностям: у некоторых людей они могут вызывать раздражение слизистой желудка, изжогу или обострение гастрита.
Так же есть группа людей, кому стоит быть аккуратными в употреблении пряников. А именно людям, имеющим:
- сахарный диабет;
- ожирение;
- гастрит и язвенную болезнь в стадии обострения;
- непереносимость глютена;
- аллергию на специи, мёд, яйца или другие компоненты.
Как же сделать пряник не только вкусным, но полезным и безопасным:
1. Сахар:
Сахар можно заменить на натуральные подсластители, которые сохранят сладость, но будут менее вредны для здоровья:
- Мёд. Добавляет карамельный оттенок и влажность тесту. Однако нужно учитывать, что мёд слаще сахара примерно в два раза!
- Фруктовые сиропы (из топинамбура, агавы, клёна, солода, винограда). Важно выбирать сиропы без добавления глюкозно-фруктозных или кукурузных сиропов.
- Стевия. Высокосладкий подсластитель, который требует точного дозирования. Подходит для низкокалорийных рецептов, но может давать лёгкую горчинку.
- Ксилит (берёзовый сахар). По консистенции близок к классическому сахару, не даёт резких скачков глюкозы.
2. Мука:
- Цельнозерновая мука. Содержит больше клетчатки, витаминов и минералов. Делает пряники более рассыпчатыми и интересными по текстуре.
- Ржаная мука. Придаёт пряникам рыхлую, пористую структуру и лёгкий привкус отрубей.
- Миндальная мука. Подходит для тех, кто не употребляет глютен. Добавляет белковый компонент.
- Смеси из нескольких видов муки (например, цельнозерновая + ржаная или пшеничная в/с + цельнозерновая) позволяют разнообразить вкус и текстуру.
3. Замена масла
Сливочное масло можно заменить на более полезные альтернативы:
- Кокосовое масло. Диетически предпочтительный вариант по сравнению с более жирным сливочным маслом.
- Растительные масла (например, оливковое или льняное), если требуется снизить калорийность.
4. Корректировка других компонентов
- Яйца. Если нужно снизить калорийность, можно уменьшить их количество или использовать только белки.
- Разрыхлители. Вместо химических разрыхлителей можно использовать натуральные альтернативы, например, смесь соды с лимонным соком.
5. Дополнительные рекомендации
- Уменьшение количества масла. Это поможет снизить калорийность.
- Использование меньшего количества глазури или отказ от неё. Глазурь часто содержит много сахара.
- Контроль температуры выпекания. Некоторые подсластители (например, фруктоза) требуют понижения температуры на 10–20 °C
ТАК ЖЕ ВАЖНО:
- Употреблять пряники в умеренных количествах (рекомендуемая суточная норма для взрослых — не более 50–70 граммов, для детей от 3 лет — до 30 граммов).
- Выбирать пряники без искусственных добавок, с натуральным составом.
Важно помнить, что влияние пряников на ЖКТ зависит от индивидуальных особенностей организма и количества употребляемого продукта.
