Кофе

Что такое крепость кофе?

Сущность термина «крепость» объясняется через понятие TDS.

TDS – это количество растворенных в воде твердых веществ. Другими словами: соотношение воды и растворенного в ней молотого кофе. В крепком кофе отношение растворенного вещества к воде выше. Для фильтр-кофе такое соотношение составляет примерно 98,6% на 1 литр воды, для эспрессо 90% воды и 10% кофе. При этом более высокий TDS (высокая крепость) не означает, что экстракция идет правильно, а кофе вкусный.

Мэтт Пергер считает крепость очень простым базовым понятием. По его мнению, крепость имеет лишь одну ось, по которой можно двигаться в одну или другую сторону – от слабого к крепкому. Недостаточно крепкий кофе обычно описываем терминами: слабый, водянистый, пустой. Слишком крепкий кофе будет казаться тяжелым, грубым, горьким. Кстати о горечи. Горечь может быть в кофе и при правильном TDS (примерно 1,15-1,35% для фильтра и 9-10% для эспрессо), то есть появиться ввиду других факторов. Чтобы проверить это, разбавьте этот кофе водой. Если он горький из-за высокой крепости, при разбавлении водой она исчезнет. Во всех остальных случаях горечь останется.

В понимании этого термина часто происходит путаница и подмена понятий. Так, вы можете встретить указание на крепость на пачке кофе (чаще всего в супермаркетах). Здесь под крепостью понимается вовсе не количество растворенных твердых веществ, а интенсивность горечи в напитке. Горечь эта появляется по причине слишком темной обжарки, пережженого кофе.
⠀ ⠀
Еще один термин, который может внести путаницу – насыщенность кофе. Здесь речь идет не о крепости, а о яркости, сочности напитка.

Как можно контролировать экстракцию?

    1. Варьировать соотношение кофе и воды (TDS). Проще говоря, чем больше молотого зерна мы используем для заваривания, тем крепче напиток. Например, для фильтр кофе это может быть 60 грамм кофе на 1 литр воды
    2. Контролировать крепость – влиять на степень экстракции. Здесь сложность состоит в остановке процесса экстракции, когда кофе максимально раскроет вкусо-ароматические свойства и не начнет давать горечь

Николай Стрельников

Russian Barista Association

Recent Posts

История Fjällräven — как появились знаменитые рюкзаки и куртки

Fjällräven — шведский бренд одежды и аксессуаров, который многие знают по рюкзакам Kanken и курткам…

1 день ago

286 недель теннисиста Пита Сампраса

Пит Сампрас держал мир тенниса в напряжении в течение целого десятилетия. Начав профессиональную карьеру в…

1 день ago

Кайдзю всякие нужны, кайдзю всякие важны. Как Годзилла вырвался за пределы Японии и покорил Голливуд

Палец даю на отсечение, что, прочитав заголовок нашей новой статьи, вы первым делом вообразили пронзительный…

1 день ago

Английский для жизни за рубежом

Переезд в другую страну – это смелый шаг. Но одной смелости мало: без языка даже…

2 дня ago

Открыт приём заявок на XIII ежегодную Премию «Спорт и Россия-2026»

Июнь 2026 года станет временем триумфа для сильнейших игроков спортивной отрасли. В Москве состоится церемония…

2 дня ago

Современные тенденции и перспективы развития индустрии онлайн-казино

Мировая индустрия азартных игр переживает период глубокой трансформации, вызванной стремительным развитием цифровых технологий. Онлайн-платформы становятся…

2 дня ago

This website uses cookies.