5 секретов городских кофеен

Сегодня купить хороший кофе to-go не составляет особого труда. Порой кажется, что открыть кофейню – простая задача даже для неопытного предпринимателя. Однако на деле новые кофейные предприятия в большинстве своём не проживают и года. Почему же рынок по-настоящему достойных кофеен до сих пор не насыщен и что скрывают успешные городские кофейни?

Содержание

• Зерно верифицируемого происхождения
• Сертифицированные квалифицированные бариста
• Множество альтернативных способов заваривания
• Акцент на экологичность
• Уровень обслуживания

Зерно верифицируемого происхождения

Кофе перестаёт быть продуктом только масс-маркета. И крупных изготовителей, и небольших местечковых обжарщиков объединяет стремление сделать производство максимально прозрачным и безопасным для конечного потребителя.

Каждый этап, начиная со сбора кофейных ягод и заканчивая обжаркой и упаковкой, пристально контролируется, в том числе независимыми экспертами. Кофейные производители пересматривают подходы к массовому производству, стараясь сделать свой продукт отличным от конкурентов, в первую очередь, по качественным характеристикам. В то же время локальные кофейни приобретают собственные ростеры, чтобы обжаривать зерно «не отходя от кассы», делая этот процесс максимально прозрачным. Это огромные инвестиции, механизм возврата которых не всегда чётко прослеживается. Но именно эти инвестиции и деятельность по устойчивому развитию создают новую культуру потребления для тех, кому не все равно.

Знаков отличия для кофе с проверенным происхождением несколько – UTZ, Fairtrade. Еще недавно закончили объединение две большие организации, борющиеся с изменением климата и выступающие за ответственное сельское хозяйство – нидерландская UTZ Certified и американская Rainforest Alliance. Теперь, выступая под общим названием Rainforest Alliance, два опытных экспертных сообщества под единым флагом продолжат защищать природные ресурсы планеты и популяризировать принципы устойчивого сельского хозяйства.

Кофейную продукцию, изготовленную с соблюдением этих принципов, объединённая организация маркирует запоминающейся «лягушкой». Это своего рода отличительная черта доброкачественного сырья, которое использовалось при приготовлении кофейного напитка.

Сертифицированные квалифицированные бариста

В России наибольшим авторитетом в сертификации бариста обладает локальное отделение организации SCA (Specialty Coffee Association). Свидетельством SCA обладают лишь около двух десятков российских профессионалов. Количество, прямо скажем, небольшое. Такие люди не просто умеют готовить вкусный кофе профессионально, но ещё и обладают подтверждённой квалификацией для обучения других знатоков кофейного дела. Разумеется, наличие в штате специалиста, сертифицированного SCA – это большое конкурентное преимущество, которым любая кофейня может смело гордиться.

Множество альтернативных способов заваривания

Кофейня, как и любая другая точка общественного питания, должна создавать настроение, обладать собственной атмосферой. Иначе как отличить одну от другой? В передовых городских кофейнях гостю предложат приготовить напиток с помощью пуровера, кемекса или аэропресса. Каждый из методов по-своему раскрывает особенности кофе: его вкус, аромат, плотность.

Альтернативные методы заваривания стали популярны сравнительно недавно, а их развитие напрямую зависит от культуры кофепотребления. Перечисленные методы приготовления можно встретить, например, в Paulig Café&Store. Это и вклад в развитие кофейной культуры, и привлечение внимания посетителей, ведь любое проявление фантазии при заваривании кофе – это очень занимательно. К слову, на профессиональных чемпионатах бариста каждый альтернативный метод – это отдельная соревновательная дисциплина.

Акцент на экологичность

Обеспечить поставки проверенного натурального сырья в кофейню – всего лишь половина дела. Дьявол, как известно, кроется в деталях. Владельцы и управляющие городских кофеен пытаются по максимуму соответствовать экологическим трендам индустрии. Эко-материалы в дизайне помещения, скидки для посетителей со своей тарой, элементы интерьера, изготовленные из вторичного сырья – всё это демонстрирует бережное отношение к природе, а значит такая кофейня, пользуется благосклонностью жителей мегаполисов, уставших от бесконечного потребительского отношения к окружающей среде.

Уровень обслуживания

Бариста в кофейне часто приходится иметь дело с просьбами: «Приготовьте, пожалуйста, эспрессо, а я отлучусь на минутку» или «Сделайте капучино погорячее». При этом экстракция кофе и воды в эспрессо происходит в первые 25 секунд. Именно по истечении этого срока рекомендуется употреблять напиток, сохраняется «золотой» баланс сладости, горечи и кислотности. А в случае с капучино высокая температура кофе вызывает химические реакции: молоко меняет свою структуру и становится более тягучим и сладким на вкус, нивелируя вкус кофе. В профессиональной среде такой напиток считается абсолютно неправильным.

В таких случаях квалифицированный персонал тактично намекнёт гостю, что выбранный напиток не совсем отвечает требованиям самой кофейни, расскажет о высоких стандартах качества и объяснит, почему выбор противоречит самой сути того же капучино или эспрессо. Реакция посетителя, скорее всего, будет положительной – доверие к кофейне повысится, ведь здесь кофе готовят со знанием дела и щепетильно относятся к каждому заказу.