Неаполитанская пицца: достояние итальянской культуры

Неаполитанская пицца – это не просто блюдо, это настоящее сокровище Италии. Именно с этой некогда простой лепёшки с овощами и сыром началась многовековая любовь к пицце по всему миру. Простота блюда ничуть не умаляет его достоинств, наоборот, классическая рецептура даёт поварам по всему миру огромное поле для экспериментов. Именно поэтому сегодня существует бесконечное множество разнообразных видов пиццы, в основе рецептуры которых лежит та самая неаполитанская хрустящая лепёшка.

История появления

Конечно, итальянцы были далеко не первыми, кто догадался смешать муку, соль и воду, а затем сделать из такого теста хрустящую лепёшку в печи. Однако заслуга итальянцев в том, что они первыми додумались сочетать такое простое тесто с такими разнообразными (сегодня уже классическими) ингредиентами, как томаты, сыр, специи.

Впервые прообраз неаполитанской пиццы появился, как нетрудно догадаться, в Неаполе в 18 веке. Пицца была простым блюдом, которое могли себе позволить бедняки. Выглядело оно как тонкая лепёшка из пресного теста, на которую были уложены томаты (томатный соус) и небольшое количество сыра.

Затем в 1889 году итальянский пекарь Раффаэле Эспозито решил приготовить особую пиццу, посвящённую визиту итальянской королевы Маргариты Савойской, которая как раз должна была побывать и в Неаполе. И именно в её честь была в дальнейшем названа эта особая пицца, состоявшая из тонкой хрустящей лепёшки, томатного соуса, моцареллы и базилика (ингредиенты должны были подчёркивать цвета итальянского флага). Пицца «Маргарита» настолько поразила монаршую особу, что с того дня её регулярно подавали к столу при дворе.

Так, с королевского стола неаполитанская пицца разлетелась по всему миру. Довольно быстро это блюдо стало популярным, превратившись в национальное достояние Италии. А с середины 20-го века, благодаря многочисленным туристам, приезжавшим в Италию и пробовавшим настоящую неаполитанскую пиццу, блюдо попало и на многие иностранные кухни. Повара со всего мира начали придумывать на основе классического рецепта свои вариации этого уникального кулинарного шедевра.

Разновидности

За многовековую историю существования неаполитанская пицца успела обзавестись, кажется, бесконечным числом разновидностей. Однако наиболее популярными являются следующие из них:

• Маринара (в состав входят томаты, чеснок, орегано, оливковое масло);
• Маргарита (та самая пицца, которую по легенде приготовили специально для Маргариты Савойской, в составе присутствуют томаты, моцарелла из молока буйволицы, свежий базилик, оливковое масло первого отжима);
• Каприччиозо (в состав входят томаты, моцарелла, сыр Грана, базилик, грибы, артишоки, оливки, варёная ветчина, оливковое масло);
• Куаттро формадджи (в состав входят томаты (опционально), моцарелла и другие виды сыров по усмотрению повара. В северной части Италии обычно используется горгонзола, а вот в Неаполе пицца готовится «белой», т.е. без добавления томатов);
• Рипьено фритто (в состав входит рикотта, провола, салями, варёная ветчина, готовится во фритюре).

Основные рецепты

Классическая неаполитанская пицца готовится только из свежих ингредиентов. Именно поэтому блюдо получается таким насыщенным по вкусу и при этом лёгким. Тесто замешивается на основе муки, воды, соли и дрожжей. При этом оно должно ферментироваться минимум 8 часов, чтобы получиться воздушным, податливым и эластичным.

Что касается томатного соуса, то он должен быть приготовлен только из свежих томатов с небольшим количеством оливкового масла. Сыр моцарелла тоже нужен особеный – из молока буйволицы. Кроме того, настоящую неаполитанскую пиццу готовят только в дровяной печи при температуре выше 400 градусов.

Однако приготовить неаполитанскую пиццу можно и в домашних условиях, слегка адаптировав классическую рецептуру под возможности домашней кухни.

Компоненты:

• мука (высший сорт, можно взять специальную для пиццы) – 285 г;
• сухие дрожжи – 8 г;
• вода (обязательно холодная) – 190 мл;
• помидоры (целые и очищенные от кожицы) – 300 г;
• сыр моцарелла – 170 г;
• масло оливковое – по вкусу;
• смесь муки и манки – для обработки рабочей поверхности.

Пошаговое приготовление:

1. Сложите муку, соль и дрожжи в чашу миксера и перемешайте. Влейте воду и начинайте замешивать тесто. Замешивать надо на самой низкой скоротсти, чтобы оно получилось мягким и податливым.
2. Закройте чащу пищевой плёнкой и оставьте постоять на 1-1,5 ч.
3. Противень посыпьте смесью из муки и манки.
4. Тесто разделите на два равных шара, уложите их на противне так, чтобы между ними сохранилось расстояние в 10 см и более.
5. Обмажьте каждую часть теста оливковым маслом (но тонким слоем, не переусердствуйте), закройте конструкцию плёнкой и отправьте в холодильную камеру. Таким образом храните тесто в холодильнике в течение 6 часов – 4 дней.
6. Затем достаньте тесто и оставьте его полежать при комнатной температуре в течение часа.
7. Приготовьте соус: томаты перекрутите в блендере с 1/2 ч. ложки соли. Для получения более однородной консистенции можно добавить к помидорам немного оливкового масла.
8. Тесто раскатывать нужно только вручную, предварительно объединив два шара в один. Основа должна получиться не слишком тонкой (её диаметр не должен превышать 30 см). Старайтесь тянуть тесто сначала пальцами, а затем уже ладонями. Никакой механической раскатки! Она убьёт пористую структуру основы.
9. Положите основу для пиццы на лопатку, поверх теста выложите соус.
10. Выложите натёртый или порезанный на тонкие ломтики сыр моцарелла. Сверху можно добавить свежий базилик при желании.
11. Отправьте пиццу в печь и заведите таймер на 2 минуты.
12. В конце слегка сбрызните горячую пиццу оливковым маслом и подавайте на стол.