10 июля – Всемирный день жареного мяса: правила безопасного приготовления на гриле

Каждый год любители пикников и барбекю отмечают неофициальный, но очень популярный праздник – Всемирный день жареного мяса. Аромат дымка, золотистая корочка и сочный стейк – для многих это синонимы идеального летнего отдыха. Множеством полезных советов делится Екатерина Сафонова, терапевт клиники CMD Свердловский ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.

Однако, с точки зрения медицины, приготовление мяса на открытом огне –  это процесс, требующий строгого соблюдения правил безопасности. Ошибки в кулинарной обработке могут превратить любимое блюдо в источник канцерогенов или причину тяжелого пищевого отравления.

Главная претензия онкологов к жарке мяса на углях – образование двух типов опасных химических соединений: гетероциклических аминов (ГЦА) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Научно доказано, что эти вещества обладают мутагенными свойствами и повышают риск развития онкологических заболеваний ЖКТ. Гетероциклические амины (ГЦА) образуются непосредственно в мясе, когда креатин (аминокислота в мышцах) реагирует с высокой температурой. Чем дольше и сильнее жарится мясо, тем больше ГЦА в нем накапливается. Самая опасная их концентрация –  в обугленных, черных корочках. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются, когда жир с мяса капает на раскаленные угли. Вспыхивающее пламя и дым поднимаются вверх, оседая на поверхности стейка или шашлыка в виде невидимой вредной пленки.

К счастью, защитить себя очень просто. Секрет кроется в правильном маринаде.

1. Кислая среда. Маринуйте мясо с использованием лимонного сока, гранатового сока, натурального уксуса или сухого вина. Кислота меняет уровень pH мяса и снижает образование ГЦА на 90%.
2. Сила специй. Добавляйте в маринад розмарин, чабрец, чеснок и куркуму. Эти специи содержат мощные природные антиоксиданты, которые блокируют развитие вредных соединений при нагревании.
3. Срезайте лишний жир. Выбирайте нежирные куски мяса или тщательно срезайте излишки жира перед жаркой. Нет жира – нет капель на углях, а значит, нет и ПАУ.

Хотелось бы сказать и об инфекционной безопасности. В теплое время года бактерии размножаются с молниеносной скоростью. Непрожаренное мясо может стать причиной заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом или кишечной палочкой. Одно из самых простых правил – правило раздельных зон. Никогда не кладите готовое, только что снятое с гриля мясо на ту же тарелку, где лежало сырое замаринованное. То же самое касается ножей и разделочных досок. Для сырого мяса должна быть одна посуда, для готового – другая. Стоит отметить, что безопасность блюда начинается еще до того, как мясо коснулось решетки. Чистить ее нужно перед каждым использованием металлической щеткой. Обугленные остатки жира от предыдущего пикника – это чистый канцероген. Также следует отказаться от химических жидкостей для розжига. Они содержат летучие углеводороды. Если выложить мясо на угли до того, как жидкость полностью прогорит, токсичные пары впитаются в продукт и попадут в организм. Поэтому используйте бумагу, щепу или специальный стартер для розжига углей.

Ну и конечно, очень важно правильное соседство на тарелке. Мясо на гриле – сытный и тяжелый для переваривания продукт. Чтобы помочь поджелудочной железе и печени справиться с нагрузкой, соблюдайте баланс:

• Больше зелени и овощей. Клетчатка, содержащаяся в шпинате, рукколе, огурцах, томатах и болгарском перце, стимулирует перистальтику кишечника и помогает быстрее вывести продукты распада белка.
  
• Осторожнее с соусами. Покупные кетчупы и соусы барбекю содержат огромное количество скрытого сахара, который усиливает брожение в кишечнике. Лучше приготовьте домашний соус на основе греческого йогурта с зеленью и чесноком или используйте томаты в собственном соку.
  
• Контролируйте напитки. Не запивайте горячее жирное мясо ледяной водой или пивом — это может спровоцировать спазм желчных протоков и приступ острого панкреатита. Отдайте предпочтение воде комнатной температуры или теплому чаю. Всемирный день жареного мяса – это отличный повод собраться с близкими на природе. Медицина не призывает вас отказываться от удовольствия. Главное – подходить к процессу осознанно: правильно мариновать, контролировать температуру прожарки и не злоупотреблять количеством.