В течение многих лет исследователи из Колумбии участвовали в мало известной борьбе против заболевания, которое в один прекрасный момент может полностью похоронить ритуал кофепития.

Содержание

Представьте ситуацию: Богота 1960 год, приземлившись, первым делом вы видите гигантский рекламный щит, на котором в слегка угрожающем тоне написано: «Кофейная ржавчина — наш враг. Не привозите саженцы из-за границы.»

Это было первое предупреждение о враге, угрожающем торговле кофе в Колумбии на протяжение всего времени развития индустрии.

Поражение кофейных деревьев ржавчиной — болезнь, способная покалечить или даже уничтожить национальный продукт, одну из крупнейших отраслей промышленности и один из самых важных источников иностранной валюты. Только в прошлом году экспорт кофе составлял 2,4 млрд. фунтов стерлингов, т.е. 7,7% всех товаров, проданных зарубеж. Это делает Колумбию третьим по величине производителем кофе в мире. Другими словами, если с болезнью не удастся справится, глобальный спрос на кофе снизится, и это повлияет на цену нашей любимой чашки кофе, который мы привыкли пить везде.

Вот почему в течении последних десятилетий ученые из маленькой лаборатории глубоко в горах Колумбии, опоясывающих кофейные плантации, участвовали в малоизвестной битве со страшной болезнью. Вопрос в том, удастся ли сохранить тот чистый вкус кофе из Колумбии?

Заболевание ржавчиной кофейного листа выглядит как коричневый порошок

Заболевание ржавчиной кофейного листа выглядит как коричневый порошок (фото: Getty Images)

Ржавчина кофейного листа преследует фермеров на протяжении более чем 100 лет. Когда дерево заражено, то его листья при легком надломе выделяют коричневый тонкий порошок, в значительной степени похожий на железную ржавчину. Такое заболевание вызывает грибок Hemileia vastatrix, который меняет цвет листа от ярко-зеленого до коричневато-желтого, и в конце концов дерево теряет все свои листья и свою способность плодоносить.

Если вовремя не предпринять меры, то болезнь может иметь серьезные последствия. В конце 19 века Шри-Ланка, Филиппины и другие страны Юго-Восточной Азии были основными экспортерами кофе в мире. Всего лишь за несколько десятилетий, кофейная ржавчина выкосила все деревья и повлияла на индустрию так, что эти страны просто перестали выращивать кофе.

Историки полагают, что это и есть одна из причин, по которой сейчас британцы предпочитают выпить чашку чая. «Поскольку производство кофе перестало быть прибыльным, Шри-Ланка перешла к производству чая», — объясняет Аарон Дэвис, глава отдела исследований в области кофе в Королевских ботанических садах Кью. К счастью для азиатских производителей Британия намеревалась переключиться на чай, когда выращивание кофе в этих странах практически полностью сошло на нет.

Красавица и чудовище

Какие особенности заболевания ржавчиной заставляют беспокоиться фермеров из Колумбии? Основная заключается в том, что заболевание поражает именно те кофейные деревья, которые важны для производства — те, что дают кофе, который люди привыкли пить.

Существует две разновидности кофейного дерева. Мы могли бы назвать их «красавицей» и «чудовищем».

«Красавица» — это Арабика. Из ягод этого дерева получается вкусный и деликатный напиток, который продается по хорошим ценам на международных рынках. Благодаря арабике кофе из Колумбии стал очень знаменит.

Колумбия является третьим по величине производителем кофе в мире

Колумбия является третьим по величине производителем кофе в мире (фото: Getty Images)

«Чудовище » — кофе канефора, также известная как робуста. Это неприхотливое дерево с более прочными листьями, которое дешевле в процессе выращивания и сбора урожая. Этот кофе имеет более грубый и горький вкус, не очень привлекателен для ценителей кофе, и не столь котируется на рынке, в отличие от его более «деликатного» брата. Согласно данным Международной организации кофе, на долю робусты приходится всего лишь 37% мирового производства кофе, как раз из-за ее вкуса.

К сожалению, заболевание нападает на «красавицу», ему не интересно «чудовище». Колумбия продает зарубеж только зерно разновидности «красавица», поэтому об изменении правил торговли не могло быть и речи.

В 1960 годах Cenicafe заявила о том, что найдет решение, которое в итоге привело к выявлению лучших качеств этих двух видов кофейного дерева, но все было не так просто.

Та самая лаборатория Cenicafe

Чтобы добраться до Cenicafe, вы должны проехать весь путь с низа горы до ее вершины по серпантину, от которого вас может укачать, если вы никогда не бывали в такой местности. Лаборатория обосновалась глубоко в горах, чтобы спрятать свою 89-летнюю историю исследований подальше от природы: предыдущее здание было затоплено лавой после извержения вулкана в 1985 году.

Лаборатория была создана Национальной федерацией производителей кофе в Колумбии (также известной как Fedecafe), ассоциацией производителей кофе в стране, и считается главным научным центром по изучению кофе.

«Cenicafe — это то, что позволило нам оставаться конкурентоспособными и снизить наши риски», — объясняет Эрнандо Дуке, технический директор Fedecafe. Его исследования помогли привить и вырастить многие из высококачественных сортов, которые выращиваются на фермах, и которыми наслаждаются по всему миру по сей день.

Сегодня работа лаборатории считается золотым стандартом в борьбе с «самой страшной угрозой для кофе в странах Южной и Северной Америки», — говорит Майкл Шеридан, директор по закупкам и акционер Intelligentsia Coffee Roasters, импортер спешелти кофе в Соединенных Штатах.

Фермеры должны сосредоточиться на мелких деталях ,чтобы получить высшую оценку качества кофе

Фермеры должны сосредоточиться на мелких деталях ,чтобы получить высшую оценку качества кофе (фото: Getty Images)

в 1960-х годах ученые Сеникафе поняли, что для того, чтобы спасти Кофе в Колумбии им нужно выводить новые сорта, которые могут наследовать как отличительный вкус и аромат колумбийской «красавицы», так и гены устойчивости к заболеваниям «чудовища».

Для этого им нужно было каким-то образом вывести эти гены: опыт селекции «красавицы» и «чудовища» не был успешными. Решение пришло из другого уголка мира.

Из Тимора с любовью

Совсем внезапно в Тиморе произошло нечто странное. Где-то на этом маленьком острове в Индийском океане, на полпути между Индонезией и Австралией, «красавица» и «чудовище» встретились. Так появился Тимор — этот гибрид арабики и робусты, полученный естественным путем, был выведен в 1927 году. Первый урожай был собран в 1940 году. Это не самая выдающаяся по вкусу чашка на каппинговом столе, но у зерна есть важная особенность: в отличие от обычной робусты, ее можно скрещивать с любыми разновидностями арабики и благодаря своим генам, он может передавать устойчивость к заболеванию ржавчиной кофейного листа.

Кофейные исследовательские лаборатории по всему миру начали проводить похожие эксперименты, но результаты не увенчивались успехом, что означало — гибрид не будет популярен за пределами своей родины. Если бы финансирование фермеров не состоялось, то вряд ли бы появилась возможность продолжить селективные эксперименты.

В кофейной промышленности Колумбии занято около 730 000 человек, большинство из которых живет в социально- неблагополучных сельско-хозяйственных районах страны

В кофейной промышленности Колумбии занято около 730 000 человек, большинство из которых живет в социально-неблагополучных сельско-хозяйственных районах страны (фото: Getty Images)

После того как в 1968 году появилась информация о том, что заболевание может быть завезено в страну из заграницы, была начата обширная кампания по борьбе с заражением ржавчиной кофейного листа. Программа была направлена на выведение сортов способных противостоять этому заболеванию. Речь шла не только о генетическом скрещивании двух разновидностей кофейного дерева — основная работа заключалась в том, чтобы скрестить пять поколений деревьев и выбрать те, которые обеспечат лучший вкус и более деликатный аромат, сделать дерево пониже, чтобы давало более высокий урожай и славилось устойчивостью к различным разновидностям грибка Hemileia.

В 1980 году лаборатория представила всеобщему вниманию свой первый гибрид: сочетание Катурры — доминирующая разновидность кофейного дерева, произрастающая в Колумбии, и Тимора. Эту разновидность назвали Колумбией. Качество зерна позволило получить до такой степени хорошие отзывы среди фермеров и покупателей, что она до сих пор разводится. Все происходит вовремя и поэтому через три года в Колумбии впервые были обнаружены первые очаги заболевания ржавчиной.

Движущаяся цель

Селекция разновидности «Колумбия», к сожалению, не была победой над заболеванием. Hemileia vastatrix довольно сильно эволюционировала и нашла способ заразить некоторые из ранее стойких разновидностей кофейных деревьев. Грибок неизбежно разрушит дерево, даже несмотря на то, что оно частично резистентивно.

Также очень многое зависит от изменения климата. Температуры в самое холодное время года подвижны, что по мнению некоторых ученых, сокращает время затрачиваемое грибком на заражение дерева. В результате будущие эпидемии могут быть более продолжительными и более разрушительными.

Обладая этой информацией, Cenicafe продолжала эксперименты с селекцией. В 2005 году они представили новую разновидность «Кастилло», названную в честь Хайме Кастилло Сапата, ведущего ученого лаборатории и отвечающего за развитие проекта «Колумбии».

И выведенная в 2016 году третья разновидность, названная Cenicafe 1, также увеличила устойчивость кофейных деревьев к различным видам заболевания.

Основная идея состоит в том, чтобы создать барьер между деревом и грибком, чтобы он не имел возможности полностью разрушить иммунитет дерева. Это достигается путем генеалогического скрещивания различных разновидностей кофейных деревьев, которые обеспечивают стойкость перед патогеном. Если хотя бы одна из разновидностей будет поражена новым видом мутации Хемелии, есть шансы что дерево выживет.

Если во время каппинга (дегустации кофе), зерно получает оценку более 80 из 100 балов, ему присваивают класс спешелти

Если во время каппинга (дегустации кофе), зерно получает оценку более 80 из 100 балов, ему присваивают класс «спешелти» (фото: Getty Images)

Увеличивая генофонд, ученые также стремятся защитить урожай от других заболеваний. «Если вы уменьшаете генетическое разнообразие дерева, его иммунитет к изменениям климата, вредителям и болезням снизится», — объясняет Дэвис.

Отсутствие «разнообразия» оказалось катастрофически губительным для других коммерческих культур. Почти все бананы, которые вы можете купить сегодня в любом уголке мира — это клоны одного родителя под названием Кавендиш, изначально выведенного в Великобритании в 19 веке. Это был не самый вкусный плод, но он был устойчив к грибу, который уничтожил самый популярный в мире сорт бананов в середине 20-го века — Грос Мишель. Грибок мутировал, и теперь он может погубить и Кавендиша, а это означает исчезновение банана как такого, поскольку большая часть мира знает о местах его произрастания.

Ученые, занимающиеся кофе знают об этой истории. В отдаленном будущем, когда ржавчина в конце концов будет достаточно сильной и сломит иммунитет Кастильо и Колумбии, мы надеемся, что другие разновидности будут сильны иммунитетом и смогут противостоять.

Что стоит за кофейной ягодой

Если кофейная ржавчина продолжит распространяться, это неумолимо повлияет на работников ферм. В Колумбийской кофейной промышленности занято около 730 000 человек, большинство из которых живет в социально-неблагополучных сельско-хозяйственных районах страны.

Шеридан из компании Intelligentsia провел много лет, работая в самой глубине Колумбийских кофейных плантаций. Он видел, как маленькие фермы делают все, чтобы увеличить продажи, а следовательно и доход. Они подвергаются очень высоким рискам, и если что-то пойдет не так, их семьи понесут огромные убытки.

Селекция Кастилло — не вопрос роскоши. Это вопрос необходимости. Вот почему Шеридан считает, что такие сорта, как Кастилло, дают маленьким фермам возможность продолжать выращивать кофе, у них теперь есть недорогой и надежный вариант. «Это не вопрос роскоши. Это вопрос необходимости», — говорит он.

Однако, кофейное зерно является лишь частью этой истории. Очень сложно найти фермеров, которые возьмутся за селекцию. Один кофейный куст на пике своей плодородности может давать урожай в течение 8 лет, а это означает, что большое количество нового урожая прямиком после сбора не может быть утверждено фермерами.

Кроме того, многие производители эмоционально вовлечены в производство кофе. Они знают особенности своих деревьев, их сильные и слабые стороны, а также то, как они ведут себя в конкретных условиях определенных ферм.

Даже несмотря на то, что Кастилло очень похоже на Катурру, для многих фермеров процесс выращивания схож с ощущениями от нахождения незнакомца в доме.

Если не удасться победить эпидемию ржавчины, удасться ли сохранить истинный вкус кофе из Колумбии?

Если не удастся победить эпидемию ржавчины, удастся ли сохранить истинный вкус кофе из Колумбии? (фото: Getty Images)

Для того чтобы что-то поменять, нужны инвестиции. Как утверждает группа исследователей из Латинской Америке в недавней статье о эпидемии кофейной ржавчины, селекция разновидностей требует больших первоначальных инвестиций и в итоге дает либо отсутствие, либо очень низкий урожай, что приводит к снижению доходности».

Власти Колумбии предложили стратегию преодоления этих сложностей. Компания Fedecafe предлагает субсидии и кредиты фермерам, помогая им покупать устойчивые к эпидемии разновидности кофейных деревьев и предоставляет технические консультации по их выращиванию.

Тем не менее болезнь может нанести ущерб промышленности. Вспышка 2008 года все же смогла уничтожить четверть урожая. С тех пор страна ускорила процесс распространения Кастилло на фермах. Сегодня по данным Fedecafe 76% деревьев в Колумбии хотя бы частично устойчивы к заболеванию ржавчиной. Это было достигнуто, главным образом, путем мощного продвижения Кастилло среди фермеров. Колумбии удалось поддерживать стабильность в объемах сбора урожая, в то время как урожай других стран-производителей снизился в два раза.

Это и есть ответ на вопрос: почему большинство людей в мире кофе, от производителей до исследователей и покупателей, считают усилия Колумбии лучшим средством в мире в борьбе против заболевания ржавчиной кофейного листа. Но есть люди, которые не принимают вкус новых сортов.

Заветная цифра

Раз в год перед группой капперов (экспертами-дегустаторами этой индустрии) фермеры выставляют результаты своей напряженной работы в одну линию. Их цель — достичь магического числа: 80.

Дегустаторы оценивают вкус кофе по 100-балльной шкале — оценивают аромат, тело, сладость и многое другое. Оценка 80 баллов — это минимум, который получает зерно класса «спешелти» и тем самым увеличивает его стоимость на рынке. Некоторые покупатели могут быть пиккерами: они приобретают зерно с оценкой 83 балла или даже 87 баллов. Конечно, за высшее качество платятся соответствующие деньги.

Цель фермеров — достичь оценки 80 баллов за вкус. Данная оценка подтверждает высокий уровень мастерства и профессионализма фермера. Она определяет его место в иерархии фермеров на рынке.

«Очень трудно получить эту оценку », — говорит Маурисио, старший сын семьи фермеров Кастанеда. «Вы должны принимать во внимание множество мелких деталей». В 2016 году только 17% кофе, вывозимого Колумбией, было удостоено этой оценки.

Некоторые люди на кофейном рынке считают, что Кастилло просто не дотягивает до такого высокого уровня. В течение многих лет некоторые капперы выказывали свое недовольство низким качеством чашек Кастилло, в отличие от Катурры — что могло повлечь за собой снижение скорости распространения сорта, устойчивого к заболеванию.

Это была спорная ситуация внутри кофейного сообщества. Например, Алехандро Кадена, генеральный директор торговой компании Caravela, утверждает: «Кастилло — не самый подходящий сорт для рынков, продающих зерно высокого качества класса спешелти». Он говорит, что иногда во вкусе можно обнаружить ноты резины, особенно в тех случаях, когда что-то пошло не так в процессе обработки.

Это и есть причина отсутствия этого зерна на рынке высококачественного и дорогого зерна», — утверждает Кадена. — «Но для увеличения коммерческого объема Кастилло является лучшим средством.»

Слепые каппинги (способ дегустации кофе)

Слепые каппинги (способ дегустации кофе) (фото: Jose Penarredonda)

Есть люди, такие как Шеридан, которые не согласны с данной теорией. Шеридан поддерживает свою позицию исследованием, которое он провел в 2014 году во время сбора урожая в Нариньо, одном из регионов выращивания кофе в Колумбии. Во время исследования экспертная группа капперов проводила слепые каппинги и не выявила ни одного значительного отличия одной разновидности от другой.

Шеридан с осторожностью предупреждает, что результаты данного исследования не могут быть транслированы на другие регионы и урожаи прошлых лет. Он утверждает, что рынок проявляет большой интерес к Кастилло.

Лучшие бариста мира выбирают эту разновидность для своих выступлений, и она также считается престижной среди международных байеров.

«В Колумбии все больше встречается маленьких ферм, где выращивают Кастилло», — говорит он.

Лучшие бариста выбирают Кастилло для своих выступлений на соревнованиях. Эдуардо Флореза также относится с трепетом к этой разновидности кофейного дерева. Он предприниматель из Колумбии, у которого есть ларечек на рынке Боро в Лондоне. Там он продает кофе, который жарит в своем гараже в Брайтоне. Ему удается находить достаточно примечательные партии зерна, хоть и не в очень большом количестве.

«Как-то раз мне удалось попробовать чашку Кастилло, похожую на персиковый компот», — одухотворенно отмечает он. «Представьте себе, насколько это вкусно!»

В «гараже Флореза» я решил сделать свое собственное (не экспертное и нерепрезентативное) место для проведения слепых каппингов. Я попробовал четыре образца, не зная какое зерно в какой чашке. Один из них был сложным и заслуживал возвращения к нему снова и снова: его фруктоподобная кислотность и сладость сплелись в танце вкуса, на протяжении которого каждый вкус не поглощал, а дополнял и усиливал другой. Следующий напоминал по вкусу кофе, который пьют клерки из офиса: вы пьете его просто для того, чтобы оставаться в движении; оставшиеся два были где-то в промежутке между хорошим и средним. Знаете, какой мне понравился больше всего? Тот, что имел фруктовый вкус и сладость. И это был Кастилло.

Перевод статьи: http://www.bbc.com/future/story/20171106-the-disease-that-could-change-how-we-drink-coffee