Иммерсионные методы заваривания кофе подразумевают полное погружение молотого кофе в воду. Вода с течением времени экстрагирует кофе и наполняется растворимыми веществами.
Экстракция – это часть вкуса и аромата, извлеченная водой из некоторого количества смолотого кофейного зерна для приготовления чашки кофе. Экстрагировать значит “извлекать, вытягивать”.
⠀
Наиболее распространенные методы, в которых используется иммерсия: френч-пресс, аэропресс, сифон, клевер, джезва, а также главная техника кофейной индустрии для оценки стандартов / составления профиля зерна – каппинг. Большинство методов колдбрю, которые подразумевают длительное заваривание (например Toddy) тоже основаны на иммерсии.
⠀
Практически все иммерсионные методы требуют фильтрации. Во френч-прессе есть металлический фильтр, в заваривании Клевером и аэропрессом используются бумажные. Любой фильтр нужен для того, чтобы устранить частицы кофе из напитка (бумажные фильтры также лучше отфильтровывают часть масел и липидов).
В чем особенность приготовления кофе иммерсионными методами?
Кофе, погруженный в воду, начинает экстрагировать растворимые вещества. С течением времени экстракция замедляется, потому что по мере растворения веществ вода становится все более насыщенной. Вода «наполняется» растворимыми веществами и может вмещать их все меньше и меньше. Это не значит, что с помощью иммерсионного метода нельзя получить отличную чашку кофе или достичь высокой крепости напитка. Однако вам, возможно, придется прибегнуть к дополнительным манипуляциям, чтобы добиться нужной степени экстракции.
⠀
Например, используется техника перемешивания молотого зерна при заваривании, что приводит к увеличению экстракции. Эта техника хороша в особенности для иммерсионных методов, поскольку, во-первых, позволяет избавиться от корочки, образующейся на поверхности. Во-вторых, перемешивание помогает увеличить экстракцию, которая может замедлиться из-за перенасыщенности кофе растворимыми веществами.
⠀
Для иммерсионных методов чаще всего используется более крупный помол и как следствие – более длительное время заваривания, чтобы извлечь все растворимые вещества из молотого зерна. Исключение составляет джезва, где используется помол в пыль.
⠀
На следующей неделе поговорим про методы пуровер.
