Кофе — один из самых популярных напитков в мире, которым ежедневно наслаждаются миллионы людей. Для многих это неотъемлемая часть их повседневной жизни, обеспечивающая заряд энергии, вдохновения и мотивации для начала дня.
Кофейни важная часть этой культуры, однако завоевать любовь и доверие клиентов достаточно сложно. Кроме того, посетители становятся все более разборчивыми, возлагая большие надежды на качество напитков. Специалисты отрасли утверждают, что насыщенный вкус кофе невозможен без правильной воды. Многие не уделяют этому достаточно внимания, а ведь это один из важнейших факторов качественного напитка. Почему для вкуса кофе так важен состав воды и как улучшить ее качество, рассказал продакт-менеджер BWT water+more.
Содержание
Можно ли «измерить» вкус кофе
В среднем на 10 граммов кофе используется от 50 до 160 мл воды в зависимости от способа приготовления. Вода позволяет извлечь из молотого зерна от 14% до 26% растворимых веществ. Оптимальный уровень экстракции в среднем от 18% до 22%.
За насыщенность кофе отвечает другой показатель: TDS (Total Dissolved Solids) – количество растворенных частиц в готовом кофе или крепость напитка. Чтобы вкус был сбалансированным и насыщенным, Ассоциация Спешелти Кофе (Specialty Coffee Association) выработала оптимальные значения TDS в пределах от 1,15% до 1,45%.
Признаки хорошей воды
Наличие минералов, органических соединений и химических элементов, таких как кальций, магний и карбонаты в воде влияют на вкус кофе. Некоторые из этих элементов улучшают органолептические свойства, в то время как другие оказывают неблагоприятное воздействие. Например, хлорированная городская вода не подходит для приготовления напитков, независимо от того, насколько хорошие кофейные зерна вы используете.
Качество воды определяется по нескольким факторам:
- Цвет и запах
Базовое правило чистой воды — отсутствие цвета и запаха. У правильно подготовленной воды нет никакого оттенка, мутности и неприятного запаха. - Уровень жесткости
Показатель отвечает за количество кальция (Ca2⁺) и магния (Mg2⁺) в воде. Чем выше общая жесткость, тем ярче и ароматнее будет кофе. В обратном случае кофе получится блеклым по вкусу и ненасыщенным. Но при этом высокая жесткость воды ускоряет образование накипи на нагревательных элементах оборудования, что значительно сокращает срок его эксплуатации. - Уровень pH
Соотношение кислотности и щелочности (уровень pH). Важно, чтобы в воде pH был от 6,5 до 8. Этот диапазон обеспечивает стабильную кислотность, что приводит к сбалансированному вкусу. Если уровень pH понижен, то кофе будет кислым, а если повышен, то горьковатым. - Минерализация
Дополнительная минерализация воды помогает добиться насыщенности вкуса и аромата кофейного напитка, поэтому вода, оптимизированная для кофе, должна содержать от 75 до 175 мг/л минералов.
Ученые из Цюрихского Университета прикладных наук провели исследование о влиянии содержания ионов кальция и магния в воде на вкусовые свойства кофе. При анализе использовалась одинаковая по всем признакам вода, за исключением концентрации кальция и магния. В результате было выявлено, что вода с соотношением кальция к магнию в пропорции 1:3 является наиболее подходящей для приготовления кофе со сбалансированным вкусом без явной горечи и кислоты.
Как улучшить качество воды
Обработка воды необходима для удаления нежелательных примесей. Существует множество систем водоподготовки, которые используются в кофейнях и ресторанах. Но очистить воду недостаточно, современные системы фильтрации обеспечивают правильный кислотно-щелочной баланс, соотношение минералов, оптимальный уровень жесткости, а также препятствуют возникновению накипи и налета на элементах кофемашин, контактирующих с водой.
В зависимости от свойств исходной воды производители предлагают различные решения:
- Системы фильтрации с активированным углем со встроенной высокоэффективной предварительной фильтрацией. Такой фильтр подходит для воды, которая может содержать взвешенные частицы и хлор, имеющий неприятный запах и сторонние привкусы. Также его используют для воды с низкой карбонатной жесткостью.
- Фильтры для защиты от образования известковых отложений на нагревательных элементах оборудования кофеен и ресторанов.
- Для воды с нестабильным составом и высоким содержанием сульфатов, образующих гипсовый осадок, подойдет фильтр, обеспечивающий сбалансированную минерализацию и высокое значение pH в фильтрате. Это поможет снизить риск образования коррозии.
- Фильтры, с обогащением воды, позволяют получить воду с хорошей органолептикой, раскрыть вкус и аромат кофейных зерен в напитках, а также защитить от накипи и налета дорогостоящие элементы кофемашин.
- Для больших объемов потребления и соблюдения единого стандарта воды по всей сети заведений существуют системы обратного осмоса, которые обеспечивают надежный результат водоподготовки.
Качество воды имеет решающее значение для вкуса и аромата напитка. Жесткая вода с высоким содержанием минералов может негативно сказаться на вкусовых свойствах кофе, в результате чего он может показаться пресным и плоским. Поэтому важно использовать воду с оптимальным уровнем жесткости и уровнем pH, которого можно достичь с помощью систем водоподготовки. Регулярное техническое обслуживание оборудования, измерение и контроль параметров воды гарантирует, что посетители кофейни получат в чашке действительно ароматный, насыщенный, бодрящий напиток, на 100% соответствующий их ожиданиям.
