Нет никакого секрета в том, что определенная еда лучше сочетается с одним вином, чем с другим. Казалось бы, все просто, “красное к мясу, белое к рыбе”. Но некоторые страны могут удивить нас в этом плане больше, чем другие, и одна из них – Грузия. Раскрыть тему фудпейринга и грузинских сортов нам помогут вина хозяйства Tsereteli Winery.
Страстная увлеченность художника и скульптора Зураба Церетели этнографией, археологией и историей своей родины вылилась в создание собственного вина как традиционного, так и современного стиля из автохтонных сортов винограда, которые превосходно сочетаются с классической грузинской и мировой гастрономией.
Как сочетать?
Фудпейринг, новая передовая гастрономической культуры, представляет из себя набор практик по сочетанию еды и вина, да и других напитков тоже, не только алкогольных. И тем не менее, именно вино, в силу своей сложности, представляет сторону “жидкостей” в этой игре. У фудпейринга есть несколько базовых принципов, один из которых вполне озвучивает пословица “где родился, там и пригодился”. Вы, вероятно, тоже замечали, что вино и еда, происходящие из одного и того же места, принадлежащие к одной и той же гастрономической традиции, скорее всего идеально подойдут друг к другу. Причины просты. Один и тот же климат, одна и та же почва, все то, что определяется у французов словом terroir, все это порождает эногастрономические пары, отработанные опытом поколений. С Грузией происходит именно так.
Эта уникальная страна обладает древнейшей как винной и гастрономической культурой. Главное в ней не столько еда, сколько праздник, который воплощает в себе фигура тамады. Вино в Грузии во многом средство общения, поэтому и выглядит оно часто не как, как европейское, ведь цели у него немного другие, более компанейские и архаичные: оно призвано сопровождать большое количество вкусной еды на протяжении длительного дружеского застолья.
Квеври: с чем сочетается
Столетия (если не тысячелетия) сформировали облик идеального вина к грузинской еде. Речь идет о так называемых “янтарных” или “оранжевых” винах, сделанных из белых сортов винограда, таких как киси, ркацители, цинандали и многих других. Цвет этих вин отличается янтарными, оранжевыми или соломенными оттенками, которые происходят от того, что в квеври вино бродит вместе с мезгой (кожица, семена, гребни, мякоть), и цвет получается в итоге более насыщенным, чем у обычного белого. У вин из квеври плотное тело, дружелюбный вкус, легкая приятная терпкость и достаточно высокий уровень алкоголя (13-14%), позволяющий запивать мясо и другую еду с ярким вкусом плотной текстурой. Все эти качества делают вина из квеври идеально подходящими для долгого застолья: они подойдут практически ко всему, что можно найти на грузинском столе – птице, свинине, овощам, как свежими так и маринованными, бобовым и злаковым, и, разумеется, к хинкали.
Одним словом, “янтарные” – лучший пример того, что белое не всегда идет только к салатам и морепродуктам. Скажем, киси, выдержанное в квеври, – это вино ярко-золотистого, чуть ли не оранжевого цвета, полнотелое, с хорошо развитым букетом и легкими нотами сухофруктов, оно идеально подойдет не только к легким салатам или речной форели. В смысле логики сочетаний “янтарные” не вполне обычная история, в процессе выдержки они становятся более терпкими и тельными, чем обычные белые, поэтому многие из них подойдут еще и к курице, индейке, к популярной в Грузии свинине и даже к говядине. Речь идет не только о традиционных сациви, хинкали или шашлыке, но и о венском шницеле или беф-строганов.
В квеври можно выдерживать не только белые вино, но и красные. Именно так сделан один из саперави в линейке Zurab Tsereteli. Виноград для этого вина был собран в окрестностях деревни Велисцихе, в его букете доминируют ноты вишни и чернослива. Оно прекрасно подойдет к красному мясу, не только традиционной грузинской баранине на огне, но и к каре ягненка, приготовленному во французском ключе, с оливками и прованскими травами.
Новый стиль
В Кахетии не только чтут традиции. Александр Джапаридзе, главный винодел Tsereteli Winery, делает вина и в современном стиле, с выдержкой в чанах из нержавеющей стали и в классических дубовых бочках. Белые вина Zurab Tsereteli выдерживаются от трех месяцев, красные от шести. Разумеется, все они прекрасно сочетаются не только с традиционной грузинской кухней, но и с международной.
Грузия славна прежде всего белыми сортами винограда. Для легкого и освежающего “Мцване” виноград собирается в районе Кварели. У вина развитой букет с хорошо выраженными тонами алычи и цитрусовых, что делает его идеальным выбором для салатов с цитрусовыми заправками, севиче, поке и пикниковых закусок (не забудьте хорошенько охладить). “Цинандали” получило название в честь одноименной кахетинской деревни, где для него выращивается виноград, белые сорта ркацители и мцване. Это полнотелое вино с легкими нотами яблок, персика и тропических фруктов в букете, оно прекрасно подойдет к креветкам, кальмарам, гребешкам, особенно с гриля. Сорт ркацители в чистом виде также дает вино плотное и насыщенное, которое идеально подойдет к сливочным соусам, разнообразному белому мясу.
Самый известный среди красных грузинских сортов – саперави. Выдержанная в нержавеющей стали версия Zurab Tsereteli отличается неожиданно мягкими для этого терпкого красного сорта танинами, свежестью и кислотностью, что прекрасно подойдет к блюдам с ярким и насыщенным вкусам – пицце, бургерам, пасте. Саперави, один из самых популярных красных сортов в Грузии, его качество сильно зависит от терруара. Микрозона Мукузани, которая расположена во Внутренней Кахетии, на северо-восточном склоне хребта Цив-Гомбори, дает один из лучших саперави в Грузии, это то самое вино, которое мы знаем как “Мукузани”. Мукузани Zurab Tsereteli выдерживается в бочке. В бокале оно дает сложный букет с оттенками сливы, вишни, чёрного перца и ягодного джема, свежий вкус отличается мягкими танинами, а послевкусие – оттенками черного шоколада, какао бобов и красных ягод. Идеальный выбор для стейков, в том числе и из мраморного мяса.
