Кофейная индустрия, а вместе с ней культура потребления кофе, активно развивается с XIX века. Тогда кофе стал более массовым продуктом, а предприимчивые импортёры зёрен стали развивать сети распространения и продаж. Однако наиболее активные фазы развития кофейная культура обрела лишь в последние 30 лет. Что такое «кофейные волны» и как их принято определять?
Содержание
Первая волна: растворимый кофе и появление кофейных домов
Первая кофейная волна началась в XIX веке и продолжалась более ста лет. Одним из прорывных изобретений этой эпохи стала вакуумная кофейная упаковка, позволившая дольше сохранять вкус и аромат кофейных зёрен, что дало возможность транспортировать сырьё в огромных количествах на континентальные расстояния. Именно на заре кофейной культуры появились первые кофейные дома, которые в наше время являются настоящими старожилами рынка и масс-брендами.
В 1876 году началась история известной компании Paulig. Густав Паулиг, её основатель, переехав в Финляндию из Германии, стал импортировать и продавать на территории скандинавских краёв ряд колониальных товаров: соль, кофе, специи, муку, портвейн и коньяк. Чуть позже Густав Паулиг сконцентрировался на кофе, а в начале XX века, когда американец Джон Арбакль разработал технологию промышленной обжарки кофе, наладил индустриальное производство обжаренных кофейных зёрен. Технологический прорыв резко сказался и на рынке: объём продаж обжаренного кофе начал существенно превышать объём зелёного кофе. Тем не менее у натурального кофе тогда был серьёзный конкурент в лице множившихся видов «кофе мгновенного приготовления» – растворимого кофе.
Такой напиток имел популярность ввиду своей функциональности – всё, что люди требовали от растворимого кофе – это заряд бодрости, который они благополучно и получали. Кофейни как точки общественного питания начали массово появляться и образовывать сети после Второй Мировой войны. Ранее это были единичные заведения, предлагавшие своим посетителям любимый напиток и уютную доброжелательную атмосферу. Зарождение кофейной культуры заняло больше века, однако затем развитие приняло куда более стремительные обороты.
Вторая волна: глобализация, коммерция, конкуренция за потребителя, сетевые кофейни
Вторая волна кофейной культуры тесно сопряжена с глобализационными процессами в мире и приходится на начало 1990-ых годов. Концепции сетевых кофеен набирают обороты, производство кофе – промышленность, которая твёрдо стоит на ногах, а кофейные фьючерсы становятся лакмусовой бумажкой состояния мировой экономики. Потребители кофе уже разобрались в особенностях продукта и начали спокойно отличать арабику от робусты. В сетевых кофейнях подают напитки на основе эспрессо. Но бариста таких кофеен ещё не столь виртуозны и изобретательны. В плане кофейных инноваций инициатива на стороне потребителей.
Именно так и был придуман знаменитый раф-кофе. Рецептура знаменитого во всей Восточной Европе напитка зародилась в одной из кофеен Москвы. Некто по имени Рафаэль, посетитель московских кофеен и заядлый кофеман, выразил желание попробовать что-то новенькое вместо наскучившего эспрессо. Тогда Рафу приготовили напиток с добавлением сливок и ванильного сахара, который по вкусу напоминал слегка подтаявшее мороженое крем-брюле. Другим гостям кофейни приглянулась такая кофейная импровизация, и тогда они стали заказывать «кофе, как у Рафа». Название немного изменилось, и спустя 20 лет мы привыкли видеть раф-кофе в меню практически каждой городской кофейни.
Вместе с тем, как увеличилась взыскательность потребителя кофе, росло и качество обжариваемого зерна. Производители кофе, как и владельцы кофеен, схлестнулись в битве за качественного покупателя, который готов платить, возвращаться и снова платить.
Третья кофейная волна: локальная обжарка, ручное приготовление и прозрачность производства
Третья кофейная волна началась с наступлением XXI века. Конкуренция на рынке кофе готова была взорвать рынок. Тогда производители бросились искать «золотой рецепт», который позволит сократить количество игроков на рынке. Ключ к успеху нашли там, где кофе только рождается – на плантациях. Фермеры отошли от промышленного, машинного сбора зерна и стали собирать кофейные ягоды вручную, отбирая только самые спелые. За столь кропотливый и трудоёмкий процесс были готовы платить обжарщики. Позже такой кофе получил название specialty. Первосортное зерно необходимо было грамотно обжаривать, чтобы во всей красе раскрывать уникальный вкус кофе, собранного на эфиопских плоскогорьях или бразильских равнинах.
Между тем, крупные кофейные производители в борьбе за потребителя стали тщательнее подходить к вопросам контроля качества выпускаемой продукции. Сейчас кофейные компании следят за условиями труда на плантациях и проверяют поставщиков зерна на соответствие принципам социальной ответственности. Один из таких стандартов – это UTZ-сертификация, которая позволяет отследить буквально весь путь кофейного зерна: от места, где кофе был собран, до чашки.
Paulig, как крупная компания-производитель, закупает зелёное зерно в 15 странах мира, а общий объём закупаемого зерна составляет более 50 млн. кг ежегодно. UTZ-сертификация даёт покупателям Paulig информацию о цепочке поставок кофе, который они пьют. Прозрачность производства в начале века стала одним из главных трендов пищевой промышленности и до сих пор не потеряла своей актуальности.
Четвертая волна: кофе как наука, спорт и искусство
Четвёртую кофейную волну принято отсчитывать с середины 2010-ых, когда кофе стали рассматривать «под микроскопом». Четвёртая волна – это переосмысление значения кофе как продукта. Ранее массовый продукт теперь воспринят более философски, ведь он способен приносить нечто особенное – гастрономическое удовольствие. Вместе с традиционными эспрессо-машинами кофейни стали использовать альтернативные способы заваривания: кемекс, аэропресс, фильтр-кофеварки и, конечно, знаменитую воронку Hario. Инновационные методы помогают подчеркнуть особенности того или иного зерна: его кислотность, фруктовые или ореховые нотки.
Кофейный напиток продумывается до мелочей – всё по науке. Вода, использующаяся для приготовления кофе, должна соответствовать определённым параметрам цвета, запаха, минерализации и баланса между кислотностью и щёлочностью. Так утверждают специалисты из SCA (Ассоциация Спешелти Кофе). Многие бариста считают, что «правильная» вода – это главный залог вкусного кофе.
Также современные бариста открывают в себе художников и создают шедевры прямо в чашке. Кофе-арт (или латте-арт) – это искусство рисунков на поверхности кофе. Профессионалы даже соревнуются в мастерстве, в России под эгидой SCA проходят целые чемпионаты бариста. Один из видов соревнований – как раз латте-арт.
Пятая волна: далеко ли до неё?
Сложно оценить, когда мы увидим пятую волну кофейной культуры, тем более, что окончательные её очертания пока не сформировались. Пока это лишь взгляд в горизонт и на перспективу. Однако уже сейчас можно говорить о некоторых её характеристиках. Сам напиток уже достиг высочайшего уровня, повысить его качество сможет лишь какой-то технологический рывок, что звучит пока что крайне мечтательно. Поэтому производители кофе и владельцы кофеен акцентируют внимание на той атмосфере, в которой кофе потребляется. Это отражается в дизайне и экологических решениях.
Например, Paulig стремится к 2030 году достигнуть амбициозной цели: чтобы вся упаковка продуктов компании была изготовлена из переработанных и подлежащих вторичной переработке материалов. Идея в том, что потребитель получает искреннее удовлетворение, зная, что кофе, который он пьёт, не приносит вреда окружающей среде ни на одной из стадий производства. Кофейни, имеющие в своём распоряжении хотя бы минимальную площадь для рассадки гостей, уделяют внимание дизайну внутри помещения. Посетитель должен чувствовать себя комфортно, спокойно и умиротворённо, наслаждаясь любимым напитком. Пятая волна – это упор не на самом кофе, а на эмоциях, которые он вызывает.
Профессиональное сообщество несколько скептически смотрит на существование четвёртой и потенциально пятой волны развития кофейной культуры, связывая это с тем, что тяжело уловить различия между этапами, следующими за первыми тремя, а воронку Hario можно увидеть в любой кофейне «третьей волны». Тем не менее, кофейная культура растёт и принимает новые удивительные формы, которые пусть напрямую и не касаются кофе, но делают напиток поистине запоминающимся!
