Содержание

Что такое качество кофе?

Оказывается, любители и профессионалы трактуют это словосочетание по-своему. Например, любители пишут отзывы о кофе и кофейнях, часто в постах упоминают о качестве кофе. Мол, кофе подали некачественный, или «что-то у них качество начало падать». Каюсь, и я была грешна этим. Писала, что могу определить качество по вкусу. Были жаркие баталии в комментариях с уважаемым экспертом на эту тему. Каждый отстаивал свою позицию. Именно поэтому решила разобраться, а в чём же различия и где спрятано зерно истины.

Мнение любителя

Я спросила своих подписчиков, а что же такое, по их мнению, качество кофе. Публикую самые частые ответы.

Качество кофе. Мнение любителя

“Для меня главный любительский критерий — вкусно мне или нет) это, конечно, самый субъективный критерий, кому-то же и нескафе вкусно, а мне вот третью волну подавай”.

“Я не очень понимаю, что значит качество кофе. Качество зерна? Обжарки? Я не спец. Оперирую пока только понятиями «мне вкусно» и «мне невкусно».

“Сужу по качеству по послевкусию, если во рту горько/кисло или привкус горелости — значит в каком-то звене «от фермы к чашке» произошла ошибка, а кофе из пятерочки от кофе из даблби для меня в первую очередь отличается жёсткой пережаркой, убивающей нотки вкуса и отсутствием приятного запаха!”

“Я, скорее, акцентирую внимание на самом вкусе (потому что тоже считаю себя любителем, не экспертом; у меня еще нет достаточного опыта и знаний для определения именно качества) и, естественно, возвращаюсь туда, где вкуснее)”

“Я пью много разного кофе, и много где, для меня важен вкус, плотность, послевкусие)”

“Стараюсь пить спешалити зерно)) Особенно не могу, когда готовят на моносорте молочные напитки, считаю это сильной ошибкой, в молочных напитках нужно использовать сбалансированный бленд, так как вся арабика кислая в основном, с молоком кислота прям вообще никак мною не воспринимается”.

“Про качество могу только сказать, что явно во вкусе чувствуется зажаренное до состояния угля зерно, но такое мне попадалось только в Старбаксе, с тех пор туда не хожу. А в остальном только нравится/не нравится».

“Мне кажется, слово «качество» любят люди, не желающие вникнуть в детали. Качество это не одна деталь, а совокупность факторов. Меня очень интересует вопрос, почему в кофе хаусе отвратительно Горький кофе, они сами его вообще не пробуют что-ли? Я не сравниваю его в третьей волной, но все равно не понятно”.

“Качественный=вкусный. У меня есть коллега: у нее барометр на хороший кофе, она чувствует прилив энергии на 3 часа, если качественно”.

“Качество кофе понятие весьма размытое, пожалуй. Как говорится, из плохих (некачественных) зерен даже первоклассный бариста не приготовит вкусный напиток, а хорошие (качесивенные) зерна плохой бариста легко испортит и сделает не вкусно. Получается, что если вам подали «некачественный» (не вкусный) кофе, это еще не значит, что в этом месте некачественный кофе, точнее, зерна. Может, просто так приготовили”.

“У меня нет понятия качества кофе. Есть вкусовые ощущения. За года (не побоюсь этого слова) пития кофе в разных странах и у разных обжарщиков, выработался свой вкус и предпочтения. Поэтому сравниваю именно с неким своим абстрактным вкусом по первому глотку. Это невозможно описать, но по внутренним ощущениям я сразу даю оценку супер хорошо или бывало и лучше))“

Далее узнаем мнение эксперта и с ужасом или к счастью обнаружим, как серьёзно мы заблуждались в своих оценках. И я в том числе. Рада, что пообщалась с экспертом и расставила для себя точки на Й.

Мнение эксперта

Качество кофе. Мнение профессионала

Мнением о качестве кофе с позиции профессионала я попросила поделиться
Дарью Захарову, эксперта по качеству кофе в АО «Импортёры кофе КЛД» — крупнейший поставщик кофе в Россию.

«Сложно реагировать спокойно, когда потребители пытаются судить о качестве зерна в чашке. В понимании потребителя «качественно» означает «вкусно», а это не совсем так. Определение «вкусный» — личное, субъективное мнение, сформированное предыдущим вкусовым опытом и предпочтениями. Одному нравится кофе из Бразилии, другому из Кении, но это не значит, что один из этих сортов некачественный.

Качество кофе — это соответствие стандарту. У каждой страны-производителя свой набор стандартов. Например, в Эфиопии классификация кофе по качеству сформирована грейдами, от 1 до 6-го (7 и 8-й грейды запрещены к экспорту). Чем выше грейд, тем больше дефектов в образце зеленого кофе допускается по стандарту. 1-й и 2-й грейд — мытый кофе, 3-й и остальные — натуральный. При этом ни один из грейдов не может быть плохого качества. Он соответствует или не соответствует качеству. То есть содержит больше дефектов, чем предписано стандартом.

В мире производят огромное количество кофе разного качества и для разных целей. Спешелти качество для специализированных кофешопов, хорошую коммерцию для средних обжарок и низкого качества (не плохого!) для ритейла. Качество формирует стоимость за единицу кофе. Если вы покупаете в магазине 250 г кофе за 100 рублей, не стоит ожидать от него уникального вкуса.

А если вам не понравился где-то капучино, на это может быть множество причин — зерно пожарили неправильно, или кофемашина грязная, или вода нефильтрованная, или помол не настроен, а может молоко шляпа и т.д. При этом в кофемолке может быть Гейша по 100$ за кило. Качество кофе можно понять только в каппинговой чашке, обладая определённым вкусовым опытом. Про остальное лучше говорить «не понравилось».

Надеюсь, с этого момента все мы (любители кофе) будем немного аккуратнее относиться к терминологии и делиться впечатлениями исключительно о вкусе кофе, а разговоры о качестве оставим для профессионалов.