Любовь доброй половины человечества к простому и сытному блюду в виде завернутого в тесто измельченного мяса выражается в шутливых строках неизвестного автора:
Готов упасть я на колени
Пред тем, кто выдумал пельмени!
Кем был, в какой родился век,
Достойный этот человек?
Спор о происхождении блюда можно вести бесконечно – слишком давно люди научились азам обращения с тестом и термической обработке мяса. Но все же некоторые исторические и логические закономерности в этой истории прослеживаются. И тем более отрадно, что именно наша страна с полным правом может претендовать на звание родины настоящих пельменей.
Содержание
Говорящие фамилии
Из кулинарной литературы России известно, что в центральной части нашей страны пельмени стали привычным блюдом лишь в 19 веке. Например, в 1786 году была издана популярная книга Друковцева “Солдатская кухня”, и в ней о пельменях не говорится ничего. При этом на Урале упоминания о них появляются значительно раньше, а значит, корни блюда нужно начинать искать именно там.
Советский историк и крупный знаток русской кулинарии В. В. Похлебкин проанализировал письменные документы из уральских населенных пунктов и нашел в них характерные фамилии. В русской традиции фамилии очень часто образовывали по роду занятий человека. Исследователь увидел, что с 1679 года в селах на Урале появляются семьи Пельменевых, Пельменниковых и прочих с очевидным корнем.
Другой историк П. А. Корчагин доказал, что в конце 16 века “пельменных” фамилий в верхнем Прикамье не было. Получается, что к этому историческому периоду в регионе еще не появились люди, профессионально занимавшиеся изготовлением пельменей. Чтобы блюдо укоренилось в народе и стало “фамильным”, нужно определенное время. На основе этой логики Похлебкин сделал вывод о знакомстве народов Урала с пельменями на стыке 14-15 веков.
С Урала в Сибирь
Несколько веков назад ритм жизни был совершенно другим, и люди не имели возможности легко путешествовать или обмениваться информацией. Представитель какого-нибудь коренного народа, живущего на территории современной Удмуртии даже при большом желании не мог свободно поехать в Москву “себя показать и людей посмотреть”. Это было небезопасно – дорог почти нет, а карты очень условны. Идти пешком пришлось бы месяцы, да и кто будет работать, чтобы обеспечить едой семью такого путешественника? Поэтому большинство за всю жизнь не бывало нигде кроме нескольких соседних деревень, куда ездили для торга и в поисках невест.
В таких условиях культурный обмен, включающий в себя распространение традиционных блюд, сильно тормозился. В те времена хорошим триггером мог стать, к примеру, военный поход. В нашем случае обмен подтолкнуло завоевание Сибири казаками, в ходе которого наладилась более-менее устойчивая связь между несколькими частями нашей огромной страны.
Каналом обмена материальными и прочими ценностями стал Сибирский тракт, проходивший по территории Удмуртии. По нему казачьи сотни уходили все дальше на Восток, туда же гнали каторжников и заключенных. Все эти русские люди знакомились с местной кухней, и так пельмени попали в Сибирь. Тут произошло их второе рождение. Для сурового климата Восточной Сибири это блюдо подходило идеально. Замороженные пельмени хранились месяцами без потери питательных и вкусовых качеств. Кроме того, завернутое в тесто мясо намного меньше привлекало диких зверей, от которых в безлюдных краях приходилось прятать любые продукты.
Само слово “пельмени” позаимствовано у пермских народов. Коми и удмурты называли их “хлебное ухо”, ведь “хлеб” у них звучит как “нянь”, а “ухо” – “пель”. Получившийся “пельнянь” быстро трансформировался в тот самый “пельмень”.
Китайские корни пельменей
Казаки-колонизаторы брали с собой целые мешки замороженных до каменного состояния пельменей. Делали их из фарша, перемешанного с тертым льдом – мясо быстро охлаждалось, легко лепилось и очень долго оставалось свежим. Мешки с пельменями везли в обозах и притороченными к седлам, а на местах стоянок подвешивали в амбарах.
Постепенно вместе с возвращающимися служивыми людьми привычная для них еда проникла и в центральную часть страны. Здесь пельмени потеснили пришедшие с юга манты и стали популярны у знати и состоятельных особ. Кроме мяса в качестве начинки использовали рыбу, а иногда даже ягоды и фрукты.
По одной из версий на Урал рецепт пельменей попал вместе с монголами из Китая. В пользу этого варианта происхождения говорят сразу несколько признаков блюда, характерных именно для китайской кухни.
- Во-первых, приготовление пельменей предполагает достаточно долгую подготовку ингредиентов.
- Во-вторых, тепловая обработка кратковременна, что для традиционной русской кухни с ее тушением, томлением и печением в печах долгими зимами нехарактерно.
- В-третьих, употребляются в пищу пельмени непосредственно после приготовления. Долго стоять слегка подогретыми в той же печи пельмени не могут – по всем канонам “хлебные уши” нужно после нескольких минут кипения вынуть из бульона и тут же употребить со сметаной.
- В-четвертых, в фарш часто предполагается добавление специй, для России совершенно не свойственных.
И все-таки они русские
Китайский след в истории пельменей вполне правдоподобен, но это не делает их менее русскими. Блюдо отлично прижилось на наших широтах и модифицировалось под имеющиеся условия. Изменились они сильно, потому что выросшие на современной азиатской кухне люди есть наши пельмени могут только из вежливости. В Азии привыкли к богатству вкусов, ароматов и цветов на тарелке, и серое мясо с луком в пресном тесте большинству китайцев или вьетнамцев попросту не понравится.
Это мы при всей скромности ингредиентов можем прочувствовать вкусовое богатство свежесваренных пельменей, которые можно есть с маслом, сметаной или соусами. Тут вспоминаются эскимосы – они большую часть года видят вокруг себя снег, поэтому могут различать десятки вариантов его состояний. Так и мы при простоте рецепта и ограниченности наполнения научились тонко чувствовать вкус пельменей и разбираться в особенностях их приготовления по разным технологиям.
