Вы же не думали, что мы оставим вас без слова недели? 🙂

На прошлой неделе мы подробно говорили про аромат и его связь со вкусом. Сегодня же поговорим еще об одном, даже более общем понятии, непосредственно связанным с ароматом.

Букет — это общий вкусо-ароматический профиль кофе, воспринимаемый в процессе дегустации. Это особый вид органолептической оценки, который используется в оценке вин, кофе, чая, ликеров. Но нас, конечно, интересует кофе.

Букет в кофе

Из чего состоит букет в кофе

  • Аромат — это запах сваренного кофе, а также образующийся во время процесса экстракции (то есть запах при контакте кофе с водой).
  • Нос кофе — запах, воспринимаемый сразу после глотка кофе, когда ароматические соединения в виде газов достигают обонятельного эпителия.
  • Вкусовые характеристики — кислотность, сладость, горечь, солёность и умами.
  • Послевкусие — ароматическое ощущение, остающееся после проглатывания кофе. Остаточные частицы кофе во рту и горле могут в течение нескольких минут выделять газы даже после проглатывания напитка.


Таким образом, составляющие букета кофе воспринимаются и ортоназально (через нос), и ретроназально (через ротовую полость к носовым раковинам при глотании), и посредством вкусовых рецепторов языка. ⠀

Какие характеристики чаще всего используют для описания букета кофе? На самом деле, самые разные. От довольно общих (богатый, сложный, яркий, плоский и др.), к более частным (цитрусовый, ягодный, орехово-шоколадный и т.д.) и даже эмоциональным (приятный, интересный, неповторимый).

Аромат кофе может меняться, проходя разные стадии. И это дает нам понимание качества и потенциала этого кофе.