Бариста в индустрии спешалти-кофе — молодая, пока еще формирующаяся профессия. Но многие владельцы кофеен уже понимают значимость обучения персонала. О том, почему работать по-старому уже нельзя и на что смотреть при выборе профессиональных курсов для бариста, рассказал энтузиаст кофейного образования, сертифицированный тренер SCA, руководитель Академии Бариста Дмитрий Корюкин.
Время, когда владельцы заведений могли закупать дешевый коммерческий кофе, а к обучению бариста относиться легкомысленно, уходит в прошлое. И пусть во многих российских ресторанах кофе по-прежнему отводят второстепенную роль, полагая, что на имидж заведения прямо влияет только качество подаваемой еды, серьезное отношение к профессии бариста и этому направлению работы получает всё большее распространение.
Преподаватели и учебные программы
Темп развития кофейной индустрии настолько ускорился, что за последние 7 лет мы узнали о кофе больше, чем за предыдущие 500 лет знакомства человечества с этим продуктом. Можно сказать, что наступил «золотой век»: таким вкусным, как сейчас, кофе не был никогда. Аудитория интересуется альтернативой, чемпионаты бариста вышли на профессиональный уровень, эксперименты с сортами на плантациях больше не кажутся чем-то фантастическим. Наличие вполне конкретных знаний о выращивании кофе, навыков приготовления напитков и их грамотное использование стали критериями отбора бариста при приеме на работу.
В 2014 году в России было всего 2 кофейных тренера, имеющих сертификаты международной организации SCA (Specialty Coffee Association), которая объединяет профессионалов более чем в 100 странах мира. Сейчас профессиональных преподавателей стало больше, их уже около 20. Появилось несколько тренинг-центров, сертифицированных SCA. Что касается авторских «кофейных» программ, то это, как правило, лотерея: даже если доверяешь тренеру, или у него хорошие отзывы, нет никаких гарантий, что его знания и источники актуальные. Распространенная проблема заключается в том, что преподаватели-самоучки стремятся заработать больше, мало задумываясь о качестве предлагаемых курсов.
Когда бариста, обученные в рамках образовательных программ разной степени профессиональности, начинают работать в одной команде, то основная сложность здесь — конфликт бэкграундов. Это нормально, и со временем более продвинутые специалисты могут частично обучить тех, у кого поверхностные знания, и совместная работа продолжится. В худшем случае люди не сработаются и разойдутся, поэтому мы рекомендуем обучать всех бариста в команде по единой программе, зарекомендовавшей себя в индустрии.
Как создается Coffee Skills Program от SCA
Пока существует только одна программа обучения бариста, заслуживающая внимания — Coffee Skills Program от SCA. Это мировой стандарт обучения, охватывающий пять областей кофейных знаний: работу с зеленым кофе (Green coffee), обжаривание кофе (Roasting), профессиональную дегустацию (Sensory skills), заваривание черного кофе (Brewing) и работу с методом эспрессо в кофейне (Barista skills). Разработкой учебных планов и экзаменов занимаются уполномоченные комитеты и отдел образования SCA, которые привлекают к работе профессионалов индустрии, подтвердивших свою квалификацию.
Опираясь на эти учебные планы, авторизованные SCA-тренеры (AST) пишут программы обучения и строят план занятий. Поэтому общий теоретический каркас у всех одинаковый. Для тренеров прописаны достаточно жесткие условия по организации и материальному обеспечению тренировочного пространства. Но делает эту систему уникальной персональный опыт тренера в области, на которой он специализируется, и возможность для студентов программы выбрать любого преподавателя в любой точке мира. Единое онлайн-расписание легко найти на сайте SCA. Программа хорошо структурирована и сбалансирована по объему знаний.
Пять основных учебных модулей имеют по три ступени: «Основы», «Средний» и «Профессиональный». На «Основы» ученик может прийти, не имея опыта работы с кофе, и получить базовые знания и навыки для работы в выбранном направлении. «Средний» уровень подразумевает наличие опыта работы в этой области от 6 месяцев и использует расширенную теоретическую базу и продвинутые техники. Название «Профессиональный» говорит само за себя: интенсивность занятий очень высокая, модули длятся от 1 до 3-х дней.
Сроки и особенности обучения
Чтобы получить базовые знания о кофе и практические навыки обращения с оборудованием, достаточно 2-7 дней. Более углубленное обучение будет занимать 10-15 дней. В целом, конечно, срок зависит от уровня тренера. По окончании курса не каждый бариста выйдет первоклассным специалистом, невозможно добиться такой цели за столь короткий срок. Думаю, даже за месяц достичь этого будет непросто. Но ученики совершенно точно получат понимание предмета и эффективные инструменты для дальнейшего развития навыков в выбранном направлении. И потом главное — практика, практика и еще раз практика!
Почему все именно так? Концентрированная программа позволяет получить знания, не отрываясь от работы на слишком длительный срок. Для владельцев бизнеса это удобно. Еще один существенный плюс — можно самому выбирать, в каком блоке и на какой ступени вы хотите обучаться. Например, для бариста, который хочет вырасти до шефа, будет актуален набор: «Barista skills» и «Brewing» вплоть до уровня «Профессиональный», обязательно «Sensory skills» до уровня «Средний», основы «Roasting» и «Green coffee». Для любителя кофе — «Introduction to coffee», «Brewing» и «Sensory skills» уровня «Основы». Владелец бизнеса, связанного с кофе, может взять «Introduction to coffee» и «Sensory skills» до уровня «Средний», а также модули, которые соответствуют его проекту.
По опыту работы Академии Бариста можно сказать, что обучаться профессиональным навыкам по-серьезному — непростой труд. Из 20 учеников на курсе до конца доходит меньше половины. Комбинация концентрированной теоретической и практической работы требует полной самоотдачи. На занятиях студенты изучают всевозможные техники приготовления напитков, работают с разными видами кофемашин, знакомятся с методологией каппинга, разбирают основные понятия сенсорного анализа. Огромное внимание уделяется практике, поэтому без правильно оборудованной площадки не обойтись.
Какие перспективы у выпускников
Студенты, успешно закончившие обучение по Coffee Skills Program от SCA, имеют возможность сдать экзамен на получение диплома SCA — международного сертификата о кофейном образовании. Дальше они могут решить, в каком направлении им интересно продолжать развитие: работать на позиции шеф-бариста, открыть собственную кофейню, участвовать в чемпионатах, заняться обжаркой или консалтингом в кофейном деле. Кроме того, есть еще одна хорошо структурированная система подготовки специалистов для кофейной индустрии — программа для Q-грейдеров в Coffee Quality Institute.
Q-грейдинг — это единая система оценки качества зеленого кофе, которую разработали в CQI. Q-грейдеры решают, сколько баллов из ста получит тот или другой образец зерна. Например, чтобы кофе получил класс спешалти, он должен набрать более 80 баллов. Программа включает 4 дня интенсивных тренингов и достаточно жесткий экзамен. Теория охватывает знания о зеленом кофе, его обжаривании и органолептической оценке и подразумевает наличие у студента приличного бэкграунда в работе с кофе. Понятно, что обычному бариста или начинающему любителю кофе такое обучение и вряд ли пригодится.
