На дворе лето-прекрасная пора фруктов и ягод. Самое любое блюдо-это фруктовый салат. Но с фруктовыми салатами действительно нужно соблюдать баланс: с одной стороны — избежать риска отравлений, с другой — сохранить максимум витаминов. Давайте разберемся, как сделать любимое блюдо полезным и безопасным. София Кардашова, гастроэнтеролог клиники CMD Улица Скобелевская ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора, расскажет обо всем подробнее.
В первую очередь необходимо выбирать качественные ингредиенты. Берите целые, спелые фрукты и ягоды без трещин, признаков плесени или гнили. Повреждённая кожура — «ворота» для бактерий. Проверяйте происхождение: покупайте в проверенных местах, где соблюдают условия хранения.
Соблюдайте гигиену. В первую очередь необходимо тщательно подготовиться: вымыть руки и посуду, с помощью которой вы будете готовить. Не используйте разделочные доски после других продуктов, особенно мясных и рыбных изделий.
Так же важны нюансы в мойке фруктов. Их необходимо мыть под проточной водой. Существуют специальные моющие средства с органическим составом для овощей и фруктом – их использование допускается и даже приветствуется. Даже если кожура несъедобная, например, у банана или мандарина, при чистке или нарезке бактерии с поверхности легко переносятся на съедобную часть. Для фруктов с плотной кожурой – яблоки, груши используйте мягкую щётку.
Не оставляйте салат надолго при комнатной температуре. Действует правило «двух часов»: если готовый салат простоял на столе дольше, риск размножения опасных бактерий резко возрастает.
Соблюдайте сроки хранения. Готовый фруктовый салат лучше съесть сразу. Если храните в холодильнике, используйте герметичный контейнер и держите при температуре +2…+6 °C. Ориентируйтесь на такие сроки: незаправленный салат — до 18 часов, после заправки, особенно йогуртом, сметаной или сливками — не более 12 часов. Не ставьте контейнер на дверцу холодильника: там температура нестабильна.
Как же сохранить витамины?
Мойте фрукты быстро. Длительное замачивание, особенно в воде, приводит к вымыванию водорастворимых витаминов, например, витамина С.
Минимизируйте время нарезки и контакта с воздухом. Чем дольше нарезанные фрукты лежат на воздухе, тем активнее идут окислительные процессы, которые разрушают витамины. Сразу после нарезки собирайте салат. Чтобы замедлить потемнение, которое тоже сигнализирует об окислении, можно слегка сбрызнуть фрукты лимонным соком.
Не готовьте заранее с заправкой, особенно, если она на основе молочных продуктов. Это не только сокращает срок хранения, но и может запускать процессы, которые снижают витаминную ценность. Заправляйте салат непосредственно перед подачей.
Избегайте лишних циклов нагрева. Если в рецепте предполагается какая-то термообработка отдельных компонентов, например, чуть подогреть орехи или сухофрукты, делайте это отдельно и недолго — многократное нагревание ведёт к потерям термолабильных витаминов. Такие нутриенты разрушаются или значительно теряют свою биологическую активность при повышении температур. Соблюдая эти простые правила, вы сможете наслаждаться вкусным и полезным фруктовым салатом, минимизировав риски и сохранив максимум пользы.
