Альтернативная пятница. Русский квас

774

Ко времени очередного окончания рабочей недели и наступления долгожданных выходных спешим напомнить, что совсем необязательно проводить пятницу за употреблением алкогольных напитков. Договорились сходить с друзьями в бар? Так ничего страшного, почему бы не заменить то же пиво, к примеру, на квас, традиционный русский напиток? Если он там, конечно, есть. Тем более что бодрящих и при этом целебных для организма свойств в нем хоть отбавляй. О чем и поведаем в сегодняшней статье.

История и польза современного традиционного русского напитка

Людям, помешанным на исторических событиях и фактах будет любопытно узнать, что квасу на Руси уже более 1000 лет отроду. Вряд ли можно выявить точную дату или хотя бы год, когда впервые был приготовлен этот солодовый напиток, но в летописи, датированной 989 годом, уже после официального Крещения Руси Великий князь Владимир изрекал:

«Раздать народу пищу, мед и квас.»

В те года квас считался алкогольным напитком, и его крепость превышала большинство современных сортов пива. Медовуха и квас — стандартный набор крупного застолья тех времен, отсюда и пошло знаменитое выражение «квасить» — напиваться, употреблять слишком большое количество алкогольного напитка. Но по прошествии времени с появлением других крепких напитков с аналогичным процентным содержанием пьянящего элемента, квас резко стал терять в градусах, превратившись в напиток не застолья, а утоления жажды. После тяжелых рабочих будней крестьяне не прочь были испить этого бодрящего напитка, дававшего не только силу и придававшего не только тонус, но и оказывавшего полезное воздействие на организм.

О пользе кваса говорит содержание в его составе: молочной и уксусной кислот, непосредственно влияющих на утоление жажды; углекислоты, способствующей правильной работе пищеварительного тракта; плюс (для всех спортсменов будет интересно узнать) в составе кваса присутствует большое количество аминокислот, в том числе незаменимых, а солодовый экстракт прописывается спортсменам во время посттренировочного восстановительного периода.

Удивительно, что согласно международной организации «Beer Judge Certification Program», занимающейся оценочной деятельностью во время фестивалей по дегустации пива, квас подпадает под категорию «Традиционного и исторического пива». Тогда как в странах славянского мира квас занимает независимую нишу и не относится к каким-либо схожим солодовым напиткам. А в русском фольклоре вообще противопоставляется пиву.

«Коли выйдет — будет пиво, а не выйдет — квас.»

Русская народная поговорка.

«… Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе.»

Л. И. Симонов, врач.

Альтернативная-пятница-Русский-квас-3

Как приготовить

Квас после того как перестал быть алкогольным угощением моментально превратился в повседневный напиток. Изготавливался он по разным рецептам, в основе которых лежали такие продукты как мука, солод, дрожжи или ржаной хлеб. Для придания аромата добавляются мята, мед, ягоды, иногда даже фрукты. Приготовление кваса можно назвать в какой-то мере творческим процессом, потому что рецептура не имеет строгих ограничений, дает волю для комбинирования дополнительных ингредиентов, но основа неизменна.

Сейчас на прилавках магазинов мы можем увидеть изрядное разнообразие компаний, занимающихся приготовлением кваса. Но тот ли это вкус, что мы привыкли ощущать после первого же глотка  пенистого с кислинкой напитка? Современный квас больше отдает сладостью, что в корне отличается от ожидаемых впечатлений. Даже привычные желтые цистерны в летнее время перестали разливать терпкий квас, превратив его в разновидность лимонадного напитка. Настоящий квас — несладкий.

Дрожжевой квас, к слову, больше всего напоминает по вкусу промышленные аналоги. Туда добавляется много сахара, отчего вкус меняется. Запомните, избыточное количество сахара в любом напитке неспособно утолить жажду. А квас и отличается тем, что должен утолять жажду и при этом разгуливать аппетит. Так что лучше использовать квас на основе мучных и хлебных продуктов. Брожение при таком составе происходит за счет наличия сахаристых веществ в крахмале, что не может сравниваться с прямым добавлением сахара в рецепт.

Учитывая, что современное приготовление кваса нам категорически не нравится по вкусовым ощущениям, и лишь некоторые производители продукта могут преподнести своему клиенту стоящий напиток, а уж тем более не все бары имеют в своей линейке разливных напитков  квас, мы бы хотели поведать рецепт, которым пользовались еще в начале ХХ века в простых деревнях. Изредка и сегодня можно найти добротный терпкий квас, приготовленный по аналогичной схеме.

Вещать будем без точных и определенных пропорций ингредиентов, потому что каждый сорт и вид кваса имеет свою консистенцию, и чтобы понять, какой вам больше всего по душе, нужно попробовать приготовить разок-другой такой квас в домашних условиях. Все начинается с замешивания солода и муки предпочтительного вида злаковых, после чего этот замес обдается кипятком. Получившаяся масса напоминает традиционное тесто, поэтому дальнейшие действия имеют схожий характер. Затем  замес необходимо еще раз промять или размешать деревянным прибором, а затем отправить в металлическую посуду (лучше чугун). Заготовка должна быть помещена на сутки в теплое и сухое место. Раньше чугунный чан с замесом помещался в истопленную печь (остывающую после топки с прикрытой не до конца заслонкой). В современных условиях для этих целей можно использовать духовку после приготовления, скажем, курицы. В остывающую и закрытую духовку поставить замес в посуде на сутки. Или поставить на те же сутки чан возле горячей батареи.  24 часа позади, можно вытаскивать нашу заготовку и перемещать в другой более просторный вид посуды (не алюминий), чтобы залить его водой. Получившийся продукт требует не менее 2 часов отстойки, после чего в него добавляется забродивший ржаной хлеб. Образовавшуюся общую массу помещают в большую банку или бочку, заливают водой и оставляют на несколько суток. Продукт готов.

two glasses of kvass with bread on canvas background close-up

Если кто-то надеется с первого раза приготовить квас своей мечты, оставьте все надежды. Только путем проб и ошибок вы подберете идеальный вкус. Меняйте количество добавляемых продуктов, меняйте сами продукты, меняйте способы приготовления замесов и количество времени, которое надо отстоятся квасу. Это и есть рецепт успешного, вкусного и правильного кваса.

Так что сегодня вечером испросите в своем локальном пабе бокал кваса. Посмотрите на реакцию бармена, и с сожалением узнайте, что кваса у них нет в ассортименте. А очень жаль… И так в большинстве заведений. Если у вас на примете есть отличные бары, где разливают не менее крутой квас, обязательно сообщите нам. Будем изучать теперь не только пивную карту, но и квасную.